冰花鸡蛋散
此配方来自《广东点心中级技术教材》
☆市制折合公制重量换算表:
1分=0.5克
1钱=5克
1两=50克
1斤=500克
用料
*括号是原方1/5的份量 | |
高筋面粉 | 1斤 (100克) |
净鸡蛋 | 6两半(65克) |
臭粉 | 3钱 (省略) |
泡打粉 | 1钱 (1克) |
白糖 | 1.2斤(120克) |
麦芽糖 | 3两 (30克) |
清水 | 6两 (60克) |
*用布袋一个装入生粉,扎紧袋口成粉袋一个 |
冰花鸡蛋散的做法
将面粉加泡打粉过筛,在案板上开窝,放入鸡蛋,臭粉和匀,拌入面粉,搓至纯滑有筋,搓成长条形,盖好,静置面团松身。
面团在案板用面棍压薄压长,然后铺开,开薄均匀,然后扫上一层薄油,对折,使油份在两件之间,印上生粉,反复压薄至约1亳米厚,用刀切成日字形,在每件中间用刀切三条缝,两件叠在一起,将两端向中间的刀缝穿出,反成蛋散形,用中上火炸熟。
*油温以放入蛋散坯5秒左右就能慢慢升起为宜。将白糖、麦芽糖、清水放入锅内,小火煮成糖浆,将炸熟的蛋散逐条蘸上糖浆即可。
小贴士
①上棍时要用力均匀,厚薄一致;
②煮糖浆忌猛火,否则易粘底。煮至有胶丝、有回力便成,糖浆过老会将蛋散粘烂、返生,过嫩会泻身。
成品呈鸡蛋色,有光泽,亮如镜面,有较大气泡,质地松化,香甜。
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