自制酱油/酿酱油
做酱油最关键的环节是制曲,以前制曲失败了6次,倒掉了十几斤豆。亲们只要仔细看我写的步骤一定能一次性制曲成功。
用料
黄豆 | 5斤 |
面粉 | 700g |
米曲霉 | 2g |
盐 | 1250g |
水 | 15斤 |
自制酱油/酿酱油的做法
把发霉的黄豆捡出来丢掉,洗净泡水3个小时左右,泡到无皱就行。
水高于黄豆5cm大火煮开调小火煮到用手轻轻一捏就碎。控干水摊薄晾凉,晾到手抓黄豆手上无水,温度低于38度。(有条件的蒸豆更好)
米曲霉,淘宝有
米曲霉和面粉拌均匀
倒进晾凉的黄豆
翻拌均匀,让每粒黄豆都裹上面粉。
均匀疏松的摊开放在有漏洞的竹盘上,厚度为2cm,(太厚温度过高会制曲失败)底部架空。表面盖一层薄薄的麻布。
拌完面粉,用手摸下黄豆表面是否干爽,如果感觉粘粘的,打开盖布让曲散掉多余的水分,直到表面干爽,再盖上麻布,注意别晾干了,制曲也是需要水份的。
16小时左右曲发白结块,温度升高,翻曲散热(把结块的曲打散),再盖上布,制曲全程只要曲的温度高于38度,都要翻曲散热。(气温低时,曲发白时间会延长)
24小时左右曲长出黄绿色的霉,此时制曲完成。
提前准备一个30斤的玻璃瓶,洗净晾干,1250g盐放15斤水煮开晾凉。把刚制好的曲倒进瓶子里拌均匀,瓶口盖纱布防虫子。
放在阳光下晒,有雨时盖上盖子。前几天每天早上拌一下让浮在上面的曲吸饱盐水,没有浮曲后就不用再拌,6个月后酱油成熟。
这是晒了几天的酱油,颜色已经有点深了,尝一下挺鲜的。
要用有小洞的盘制曲
小贴士
1.制曲全过程温度不能高于38度,如果温度过高,到后期长出黄绿霉后会出现氨味,使制曲失败。
2.前几个小时曲还没发白前,水份过多一定要散掉多余的水分,否则后期会长黑毛使制曲失败。
3.制好的曲千万别晒太阳,要尽快下缸泡在盐水里。别问我为什么,有两批晒过的都有点怪味,泡盐水后怪味不变,酱油的味道也不够正。不晒的做出来的酱油味道纯正,更香也更鲜。
4.盐水的盐度最好在16度以上,盐少了容易坏,盐多了晒出的酱油不够鲜。
5.判断酱油是否成熟,是以爆晒下不再冒泡为准。
6.面粉可以不用炒熟。我从来没炒过。
7.温度低制曲时间相应延长。
8.制好的曲不要洗,直接下酱。
9.所有容器都要做到无油。
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