天然酵种喂养护理-读书札记
关于喂养天然酵种的笔记与种种。关于原理和操作。写来备忘的。
用料
天然酵种 | -克 |
天然酵种喂养护理-读书札记的做法
天然酵种做出来的面包带有迷人的酸味,可是这个酸味不是由酵母产生的,而是由生活在面包里的细菌产生的酸性物质带来的。
这些酸性物质降低了面团的ph值,在制作过程中带来味道上的提升。在酵种中,酵母进入工作状态的速度快于细菌。在喂养过程中,如果使用酵种重量的两倍甚至五倍的新鲜面粉和水喂食,酵母恢复的速度依然快过细菌,从而形成一个强壮、酸度低、更轻薄(leavening)的海绵状酵种(sponge)。但是在冰箱里停留超过两到三天后,细菌会逐渐赶上酵母的工作效率,海绵状酵种会变酸(此时ph值3.5)。
如果觉得自己的酵种不够酸,可以在喂养时加入28g的granulated sugar,这样可以帮助产生酸性物质的细菌繁殖。酵种放置4-7天后,酸性物质和蛋白酶没有进行更新,会导致面筋断裂,将一个强壮且高筋度的海绵状面团变成蛋白质质量低、类似土豆汤一样稠稠的面团。虽然此时面团里还有不少酵母足以将面包发起来并增添风味,但只会形成一个软弱无力的面团。
所以,最好在开始做面包的三天甚至更短的时间里喂养酵种。如果手上有很多酵种,并且有一段时间没有进行喂养了,拿出1 cup酵种,剩下的扔掉,加入3.5 cup的面粉,2 cups的水,搅至无干粉的状态。如果不想酵种含水量过高,可以减一点水量。
如果有规律地喂养酵种的话,就不需要扔掉任何酵种。但是注意,每次喂养的时候,至少要让酵种的重量翻一倍。
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