马卡龙杏桃挞

林泽沙布列【共计：297克】

120 克……黄油

40 克……糖粉

   2 克……细盐

   5 克……蛋黄

110 克……T55面粉

20 克……马铃薯淀粉

步骤：

1、将蛋黄在微波炉中煮熟（相对于水煮的好处是微波煮可以保持蛋黄干燥状态）。

2、将糖粉、面粉、淀粉和煮熟磨碎的蛋黄一起混合过筛。

3、将全部材料放入搅拌机内用扁桨搅拌混合成面团，注意不要过度搅拌。

4、面团冷藏后擀压至2.5毫米厚度，并裁切为直径7cm的圆形。

5、入烤箱以160℃烘烤约20分钟左右。

杏仁帕林内【共计：201克】

80 克……细砂糖

120 克……苦杏仁

   1 克……细盐

步骤：

1、将砂糖在厚底平底锅中煮成焦糖。

2、将杏仁放入烤箱烤熟。

3、稍冷却后将烤熟的杏仁与焦糖以及盐一起放入破壁机中搅拌至细腻均匀的液态糊状。

杏仁帕林内果冻【共计：154克】

50 克……淡奶油（液态）

3 克……吉利丁液

50 克……杏仁帕林内

10 克……榛子酱

1 克……细盐

40 克……黄油

步骤：

1、将淡奶油煮沸，加入吉利丁液搅拌至完全融化。

2、倒在杏仁帕林内和榛子酱上拌匀。

3、降温至50℃时，将黄油和盐加入拌匀。

杏仁慕斯【共计：405克】

65 克……杏仁膏

15 克……橙花水

   5 克……蜂蜜

20 克……水

10 克……转化糖

25 克……细砂糖

40 克……新鲜的蛋黄

200 克……35%淡奶油（UHT,液态）

25 克……吉利丁液

步骤：

1、将杏仁膏和蜂蜜、橙花水混合搅拌，再将吉利丁液加入，将整体加热至35℃。

2、将蛋黄加入搅拌均匀。

3、同时，将淡奶油打发（冷藏待用）。

4、再将转化糖浆和细砂糖与水一起加热煮至121℃。

5、然后冲入“步骤2”中搅打至降温至室温，然后将打发的淡奶油加入拌匀。

炸弹马卡龙【共计：400克】

125 克……白杏仁粉（脱皮杏仁粉）

145 克……糖粉

18 克……橙皮屑

50 克……蛋白#1

   7 克……橙花水

35 克……蛋白#2

20 克……转化糖浆

步骤：

1、将杏仁粉、糖粉、橙皮屑、橙花水和蛋白#1混合搅拌。

2、再将蛋白#2和转化糖浆打发为蛋白霜状态。

3、将两者混合在一起搅拌均匀挤成小马卡龙，表面撒糖粉静置30分钟。

4、再次撒一层糖粉并用手指轻捏。

5、入烤箱以180℃烘烤约5分钟左右。

组装&装饰

适量……杏子

适量……镜面果胶

步骤：

1、将林泽沙布列铺入直径7cm的圆形模具内，挤入10克杏仁帕林内果冻，接着再挤入杏仁慕斯，冷冻。

2、脱模，将切开的杏子螺旋叠放在上边。

3、涂刷镜面果胶，然后将龟裂的马卡龙粘在周围，点缀以新鲜的杏仁完成。