马卡龙塔
老妈本命年生日,爱吃马卡龙,我不会裱花,就想做个马卡龙塔,在下厨房没搜到做法。本来想奶油也做红的,但是老爸不想吃色素就作罢了。
内胚用的是红丝绒蛋糕,是小至_的戚风配方改的。配方里的量是一个6寸的一个4寸的。
马卡龙里的蛋白霜是可以做2份马卡龙的。可以一开始就准备2份杏仁粉,也可以蛋白糖水减半。要是水平高可以挤大小不一的马卡龙。这个塔一共是6层马卡龙,最底下一层14-15个左右,最上面就一个,一共50个左右就可以,但是要是一层比一层马卡龙小的话需要的更多,但是摆出来会好看。我贴的马卡龙是没有夹心的。
配料怪多,步骤里我会再把克数标明,因为当时做的怪急步骤没照片。
用料
【红丝绒蛋黄糊】 | |
蛋黄 | 3个 |
细砂糖 | 10克 |
水 | 30克 |
玉米油 | 30克 |
红曲粉 | 6克 |
可可粉 | 4克 |
低筋粉 | 40克 |
香草精 | 随意 |
【红丝绒蛋白糊】 | |
鸡蛋清 | 3个 |
白砂糖 | 30克 |
【马卡龙】 | |
杏仁粉 | 65克 |
糖粉 | 65克 |
蛋清 | 77克 |
蛋白粉 | 1克 |
白砂糖 | 120克 |
水 | 30克 |
色素 | 一点 |
【奶油】 | |
动物奶油 | 300克 |
糖粉 | 20克 |
炼奶 | 2勺 |
【糖丝】 | |
白糖20克 | |
水5克 |
马卡龙塔的做法
3个鸡蛋蛋清蛋黄分离,蛋黄➕10克白砂糖搅拌均匀。➕30克水➕30克玉米油,用打蛋器多搅几下,和匀。
6克红曲粉➕4克可可粉➕40克低筋粉搅拌均匀,加入1步蛋黄糊中和匀备用
3个蛋清打发。30克白糖分3次加入,蛋白打到发白有大泡时第一次加入白糖,蛋白打到细腻稍有尖角加第二次糖,蛋白打发到有弯角最后一次加糖,最后打到完全小尖角。蛋白打发到一半时开始预热烤箱,180度预热
蛋白糊分3次加入蛋黄糊中拌匀,注意手法不要消泡。千万别画圈搅拌。全部拌匀后倒入模具中,没有消泡的情况下,这些蛋糕糊6寸圆模和4寸圆模应该都是7分满。每个都稍微震几下。烤盘放中下层,把蛋糕放进去后烤箱调到150度45分钟。中间不要开烤箱,烤好后立即拿出来使劲震一下倒扣。两个蛋糕应该都是满模甚至突出。
蛋糕胚晾凉的时间做马卡龙,65克杏仁粉和65克糖粉拌匀,➕27克蛋清➕色素拌匀。扮成稍微深一点的红色。
50克蛋清➕1克蛋白粉用打蛋器打到湿性发泡。120克白砂糖➕30克糖水小火熬到118度,一手执打蛋器打蛋白一手把糖水缓缓倒入。最后打到蛋白有挺立尖头,蛋白霜有油漆般光泽,跟着打蛋头跑,这些蛋白霜是可以做2次马卡龙的。
取90克蛋白霜分3次加入到杏仁粉中,第一次可以搅拌的粗暴些,特别最后一次不要消泡,搅拌到马卡龙糊可以像丝带飘落下来就可以挤马卡龙了。马卡龙糊的颜色一般就是烤出来的样子,如果觉得颜色不理想可以在第二次加蛋白时在加色素。色素最好用粉状的。油状的也可以。剩下的蛋白糊还可以再做一份马卡龙。
把马卡龙糊装入裱花袋,用大圆口裱花嘴垂直挤糊,要是水平高可以挤大小不一的马卡龙,我是挤的一样的。这些糊大概挤两盘60个左右马卡龙糊搅拌的均匀的话一般不需要震盘,直接晾皮就行,晾皮的方法有很多,但最好的还是室温直接晾,大约晾半个小时,摸顶部不粘手,轻轻摁下去能弹回来就晾好了,也不要晾过不然也容易爆头。开始晾皮就开始预热烤箱160度。不要用黑烤盘烤马卡龙。晾好皮放烤箱,160度20分钟。最上面一盘放中间。中间最好不要开烤箱,12分钟后就盯着点,上色严重就调低上层温度。
烤好马卡龙晾凉开始切蛋糕胚,每个蛋糕胚烤的没问题的话至少有5.5厘米,烤的好7厘米也是可能的,如果上面圆头的话切平,每个蛋糕均匀切成3片,用剪刀剪的一层比一层小,并把每个的上层边缘剪一圈,变成下层大上层小
300克淡奶油➕20克糖粉打发,中间加炼乳,炼乳和糖的分量主要看个人,自己尝尝觉得合适就行,打到有小尖角。开始抹面。因为层数很多了,所以没夹心,一层蛋糕一层奶油。6层都垒完了开始抹边,因为外面还有马卡龙所以不用抹的很好,拿刮刀从底部慢慢往上推,上面就自然形成了尖角。侧面奶油可以厚点,抹好不要漏出蛋糕胚。
开始贴马卡龙。我贴的马卡龙是没有夹心的。先贴最下面一圈,一般是15个左右。可以稍微把马卡龙往奶油里摁一点,这样比较结实。第二圈从下面2个马卡龙的中间开始贴。但是如果马卡龙一样大的话最后肯定是不能一直贴到下面2个的中间的。贴到第五层应该就只能贴3个了,这时马卡龙底下也没有蛋糕了,所以支撑不够的话再加点奶油支撑。最后一层上面可以竖着放个夹了心的马卡龙,也可以插花,有很多选择了。
20克糖➕5水,其实我没量,就是一点就对了,糖湿了不到一半。放在不沾小锅里,锅斜一下,让糖只聚在角落里。小火慢熬,熬到金黄色,中间慢慢搅拌。直到很粘稠了就关火,搅拌等冷却,用叉子沾下,拿出来3秒就凝固了就可以拉丝了,用叉子多沾点从马卡龙塔的下面往上慢慢绕丝,如果还没拉完丝锅里的就凝固了,可以再加热下,糖不多,也就在塔上均匀拉一层,喜欢丝多的可以加量。
最后可以自己随意装饰一下
整个马卡龙的缝隙里都可以插东西,插些小旗帜什么的。
里里外外都是红的,很喜庆
小贴士
最好提前2个小时做好放在冰箱里。马卡龙吸收了奶油的湿气,外面脆脆的里面软的,再往里是更软的蛋糕和奶油,好吃。
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