抹茶马卡龙
用料
糖粉 | 65克 |
杏仁粉 | 65克 |
抹茶粉 | 3克 |
蛋白 | 25克 |
细砂糖 | 70克 |
清水 | 30克 |
蛋白 | 60克 |
蛋白粉 | 1克 |
抹茶马卡龙的做法
将粉类分别过筛后混合拌匀,再将蛋白加入粉类中拌匀备用。
糖水放在加热的容器中,以中火煮至110℃。
取一个容器放入蛋清和蛋白粉,用快速搅拌至发泡。
再将糖水慢慢倒入打发蛋白中,继续搅打发至尖峰状即可。
先取1/3的步骤4和备用步骤1拌匀,在和剩余的步骤4混合拌匀(以压拌式混合面糊)直至面糊呈黏稠,细滑又有光泽的状态。
将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中,均匀的挤在铺有高温布的烤盘内,呈直径3.5cm的圆形。
入炉,以170/120℃烘烤约10分钟,待裙边出现后,将温度改至120/170℃约烤8分钟。
小贴士
1、杏仁粉与糖粉尽量干燥(如果有些潮湿,可放在预热50度的烤箱里干燥一会)。
2、意式蛋白霜尽量打到可立起来尖尖的硬性发泡。
3、搅拌蛋白霜时一定要分次加入。第一次只加3分之一蛋白霜,要完全拌匀不要怕消泡。再次加入剩余蛋白时一定要轻拌,避免消泡。因为这里如果搅拌过多消泡便会过度,搅拌过多消泡过度往往会造成马卡龙过于扁平,裙边过小,形状不规则,但好处是不易开裂,表面光泽度好等)但也不要不敢搅拌,搅拌不足消泡不够往往会造成,马卡龙饼干过厚,裙边外翻,裙边侧移,容易开裂,表皮粗糙等。
4、晾干的时间用的越短,马卡龙的皮越薄越光泽,反之则皮厚且无光泽。(所以推荐预热烤箱50度,放烤炉迅速烘干)充分晾干再烤的马卡龙开裂的风险很小。如果是大型循环分的烤箱也可不晾干直接入炉烘烤,但需要长期制作经验的积累,不建议新手尝试。
5、如果用家用的烤箱,要尽量降低烤制的温度,一般是140-150度。烤箱愈小温度愈低,但一般情况下不需要降到140以下。烤的时间也要视烤箱而定,但一般都不要烤太干。
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