香草雪茄巧克力

菜谱2.21W

巧克力外壳着色

200克白巧克力（可可脂含量：25.9%）

200克可可脂

适量红色色素（天然、脂溶性）

适量绿色色素（天然、脂溶性）

制作步骤：

1、将可可脂融化。

2、白巧克力放入量杯中并加入红色色素（20克左右，具体量取决于巧克力与可可脂的量以及所需颜色的深浅）。

3、将融化的可可脂倒入装有巧克力和色粉的量杯中。

4、充分搅拌使色粉完全溶解，必要的话可以使用手持均质机/搅拌棒/handblender进行充分搅拌，然后将量杯放在冷水中，持续搅拌使之快速降温。

5、通常需要降温至29℃，但是我们需要把红色的温度控制在21-24℃之间，一定要准确达到此区间，才能获得这种纹理效果状态。

6、取一部分然后装入裱花袋，取出椭圆形模具，模具温度应为18-22℃（最佳温度应为19℃），室温应为18-22℃——做巧克力最重要的就是温度，如果你的温度环境不达标，很难做出完美的巧克力，而且你也会异常的痛苦！

7、将裱花袋剪小口，按下图方式在模具中心线上淋挤出自然的条纹，前边强调的21℃，目的就是要使此处的巧克力在模具上能够稳定不流淌不扩散。

8、然后立刻将模具倒置，用刮刀将多余的红色涂液刮掉，使模具表面干干净净。

9、反转模具看它的底部，呈现的是这样的状态就是完美的了。

10、然后立刻在量杯中的红色涂液中加入绿色脂溶性色粉（量取决于你要达到的颜色状态，自行掌控），搅拌至所需的棕色，如果状态过于粘稠，可以适当加热，但是要控制温度不得超过34℃。

10、再次调温——放在冷水中不断搅拌，使之温度降至28-29℃。

11、此处，需要一个牙刷（当然是要用新的牙刷）或者硬毛刷。

12、用牙刷的毛刷沾少量调好的棕色涂液，毛刷的方向朝向模具，用手持轻轻拨动毛刷，使涂液以自然喷溅的喷雾斑点形式附着在模具内壁，然后将多余的刮掉。

13、再用小软毛刷（或油画笔刷）蘸取棕色喷涂液，在每个模具的一侧刷两次。然后再次清理模具表面（每次操作都要及时清理模具表面，牢记！）。

14、最后，再按照巧克力：可可脂=1:1的比例，调配一份绿色的喷涂液。

15、温度控制在29℃，如下的这样状态。

16、模具的温度保持在18-22℃（即室温环境温度）。

17、用喷枪将29℃的绿色喷涂液喷在模具内壁，然后立刻清理模具表面，保持清洁干净状态。

B-牛奶巧克力外壳

250克牛奶巧克力（可可脂含量：33.6%）

3-4克可可脂

制作：

18、将牛奶巧克力与可可脂混合调温至32℃，装入裱花袋内。

19、挤满每个模具，并轻轻敲震几次，以除去可能存在的气泡。

20、然后立刻将模具倒置，用刮刀的柄敲击模具使多余的巧克力快速流出，当巧克力不再流出时，保持倒扣的状态，用刮刀从底部将模具表面清理干净。（为什么要“立刻”使多余的巧克力流出？——这样可以让牛奶巧克力壳尽可能的薄，毕竟最主要的是内在的夹心。）

21、静置2-3分钟后，会看到巧克力结晶后呈现的光亮质感。

C-雪茄甘纳许夹心

45克牛奶巧克力（可可脂含量：33.6%）

70克黑巧克力（可可脂含量：54.5%）

120克淡奶油（乳脂含量：33%）

2个香草荚

1个雪茄（罗密欧与朱丽叶Romeo-y-Julieta-cigars）

制作步骤：

22、香草荚剖开，刮下香草籽。

37、室温静置若干小时或冷藏90分钟。

※储存：15-16℃，密封储存。