煨干鲍
在这道菜里,时间是最重要的调味。
用料
高汤料: | |
汤骨 | |
烧鸭 | |
姜 | |
主料: | |
干贝 | |
蚝豉 | |
猪蹄 | |
鸡 | |
火腿 | |
鲍鱼 | |
烧肉 | |
冰糖 | |
石斛 | |
鹅掌 | |
烧鹅头 |
煨干鲍的做法
冷水泡发3天左右,去掉内脏,每天换水,第四天放入姜片煮一个小时,期间注意翻动不要粘底,煮好后盖上盖子放凉,每个捏一下有没有硬心(如果有再煮一小时)再次换水加冰块放冰箱,每天换水。我总共发了5天。
汤骨和半只烧鸭加料酒煮1.5小时做底汤用,汤白逼出汤汁,料加水再煮1.5小时,可反复3次。熬出足够的汤底。
鸡,鹅掌飞水,火腿入烤箱烤一下
180度20分钟
大砂锅里垫上竹片!!!必须!!!烧肉切块铺在竹片上,再加飞过水的猪蹄和排骨,再加发好的鲍鱼,鹅掌,最后盖上鸡,干贝,蚝豉,剁开的烧鹅头,少量石斛
煮开转小火4小时,关火煨6小时,再小火,再煨,期间水量下去后加高汤补足,我总共烧了3天。
取出了三只,舀出部分原汤,加冰糖收汁
其余捞出自然风干,风干后再加原汤煨一次,再风干再煨,此步骤受教于专业人士。然后冷却后加原汤一起分装冷冻
发点翅和胶
用汤底煨一锅佛跳墙
收汁
又是一个大菜
小贴士
不难,但要有足够的耐心,付出的时间不会被辜负。
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