黑全麦黑芝麻法棍(鲁邦隔夜法)
吐司粉断顿儿了😂尴尬了……
那就搓几根棍子玩儿好了。
隔夜冷藏法,方子如下:
用料
黑全麦粉 | 200克 |
野性T65 | 800克 |
水 | 75克 |
鲁邦硬种 | 200克 |
盐 | 20克 |
鲜酵母 | 2克 |
熟黑芝麻 | 30克 |
黑全麦黑芝麻法棍(鲁邦隔夜法)的做法
水解:黑全麦+野性T65+黑芝麻+水,混合均匀后冷藏水解30分钟;
打面:水解好加鲁邦硬种、鲜酵母,搅拌至6成筋度(面筋上劲能拉出后膜)此时加盐,先慢的1分钟混合,后快递打至9成筋度即可;(膜不必太薄因为后面要长时间冷藏发酵)
基础发酵:面团出缸,20-23°C,23°C最佳。室温发酵30分钟,如果出缸温度低就延长至1小时。后送入冰箱冷藏5°C过夜10-12小时。体积发至1.5-1.7倍;
⚠️发酵盒上作记号方便判断发酵体积。分割、预整形:230一个面团,整理成椭圆形,盖发酵布松弛15分钟;
整形。三折法,后搓成50cm+-依次整形每个面团。(掩饰视频很多不做赘述)⚠️如果面团发的比较足,要保证整形后法棍胚表面紧绷也可采用四折法;
最终发酵:收口朝上码放在撒好干粉防粘的发酵布上、盖好保湿,最终发酵60-90分钟(室温21°C)。手蘸干粉戳一下面团边缘,缓慢回弹,而且能留下痕迹即可;
割包:转移到铺好油布的烤盘上,15°夹角45°倾角割3刀,每刀与上一刀重叠1/4;
烘烤:240°C/220°C,入炉蒸汽3秒,20分钟;
出炉,烤网上冷却。
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