隔夜冷藏发酵鲁邦种50%全麦汉堡胚(练习记录)
自从养了天然酵母,做什么面包都首选天然酵母来做,虽然发酵时间很慢但是风味是即发酵母达不到的。
最近家属想吃KFC的新奥尔良烤鸡腿堡,又想吃的健康,我就寻思自己做吧。。。参考了呱呱呱呱老师的方子,把汉堡胚改良做成了50%的全麦。此方是为了记录这次练习。
用料大概可以做6个汉堡胚。
用料
高筋面粉 | 96.5克 |
全麦面粉 | 96.5克 |
鲁邦种(100%水粉比) | 112克 |
水 | 60-64克 |
红糖 | 30克 |
盐 | 2克 |
全蛋液 | 30克 |
黄油 | 25克 |
烘烤过的小麦胚芽(可免) | 10克 |
表面装饰 | |
烘烤过的白芝麻 | 适量 |
全蛋液(刷表面,可免) | 适量 |
隔夜冷藏发酵鲁邦种50%全麦汉堡胚(练习记录)的做法
准备工作
1-提前五个小时激活鲁邦种 在28℃发酵箱发至表面布满气泡就可以使用了。如果室温低的话时间适当延长。
2-小麦胚芽和白芝麻在150℃的烤箱烘烤10-15分钟表面至金黄色。放凉后备用。小麦胚芽揉面之前十分钟左右泡一下水以后,把水沥干备用。
开始揉面
先将主面团的面粉、糖和液体材料(水和蛋液)混合至无干粉(红糖可以预先溶解在水里),水解30分钟。然后加入活跃的鲁邦种低速混合均匀,再加入盐低速混合均匀后转高速打至七成筋(有粗膜)加入黄油打至完全扩展。最后加入泡过水的小麦胚芽,低速搅拌均匀即可。出缸面温控制在24℃以下。
室温25℃发酵2小时看到面团开始膨胀有发酵气孔以后转入冰箱4℃冷藏10-12个小时。将面团从冰箱取出回温到16℃以上开始分割面团大约75克一个。一共六个面团。可以先戳洞看一下是否发酵完成,体积大概膨胀了1.8-2倍左右表面会有气泡,底部发酵气孔明显。
将分割好的面团排气滚圆后室温26℃左右松弛20分钟,然后再整理成圆形。尽量抓紧底部,让面团挺立。这样烘烤的时候面团会向上膨胀而不是两边。
将整形好的面团放入发酵箱32℃湿度75%发酵两个小时左右,体积两倍大。然后表面刷蛋液,撒上白芝麻。
预热烤箱上下火180℃烘烤18分钟左右。中途根据上色需要加盖锡纸。
冷却后表面会开始皱皮,非常柔软有弹性。
小贴士
1-水量最大可能会有点黏手,不习惯处理大水量面团的宝宝们可以加60克,不要加完。但是水量大会更柔软一些。
2-如果不想冷藏发酵的宝宝可以在28℃室温发酵五个小时左右。如果觉得时间太久可以加一点干酵母。
-
不用黄油的淡奶油吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
一个450克吐司用料高筋面粉300克牛奶110克淡奶油100克鸡蛋25克奶粉15克盐3克糖40克酵母5克黄油20克(可刷2个450克吐司表面)不用黄油的淡奶油吐司的做法所有材料入主锅,20秒3-6混合成团后,揉面8分钟。整理光滑后一发至1.5-2倍大(约40-60分钟),戳洞不回缩。将面团平均分...
-
免揉!日式卡仕达面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
今天免揉系列介绍的是在日本流行很久的传统卡仕达奶油面包也是现在日式面包店的热卖基础款可爱小熊掌形状的柔软面包注入了浓郁的卡仕达奶油酱咬下去一口爆浆一不小心就多吃了几个甜甜的味道也特别受小朋友喜爱虽然用的是直接法但面包体放两三天都非常柔软免揉...
-
如何做自制吐司面包好吃 自制吐司面包烹饪方法大全
顺其自然里面包含了很多的无奈夏风张扬,六月别样🌿...
-
隔夜冷藏发酵 法式小餐包黑芝麻欧包的烹饪做法,大厨教你详细做法
很推荐大家试试这款简单又好吃面包。因为采用高火快烤,让面包外皮变得酥脆内里柔软,吃进嘴里既有橄榄油也有黄油的香气,搭配黄油果酱或者火腿都很Nice的一款百搭小餐包。用料高筋面粉300克全麦粉50克水220克细砂糖20克酵母(耐高糖)3克橄榄油20克盐4克黑芝麻20克隔夜...
相关文章
- 全麦汉堡胚(冷藏发酵)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 全麦馒头(冷藏隔夜发酵)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 鲁邦种低温隔夜发酵法棍的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 记录|冷藏一发鲁邦种乡村硬欧的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 鲁邦种冷藏隔夜法恰巴塔Ciabatta(练习记录)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- “练习记录”有机T65 鲁邦法棍的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 鲁邦种隔夜发酵贝果的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 鲁邦液种法棍练习记录的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 纯鲁邦种隔夜冷藏发酵亚麻籽黑芝麻全麦法棍(练习记录-附家庭烤箱自制蒸汽方法)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 隔夜冷藏发酵法棍ver.速酵+鲁邦种的烹饪做法,大厨教你详细做法