我的泡菜方子
泡菜水8~10杯
自制酸奶乳清2汤匙
胡萝卜(切块)2根
白萝卜(切条)1根
卷心菜(切大片)1/4个
西芹(切块)2根
红辣椒视口味添加
生姜视口味添加
◇ 做法
1. 按1茶匙盐、1/2茶匙糖兑2杯水的比例调配泡菜水,视口味加入花椒、月桂叶等香料,煮开,晾凉后加入自制酸奶乳清,用干净的汤匙搅拌均匀。
2. 取广口可密封容器,将洗净晾干表面水分的蔬菜码入,倒入晾凉的泡菜水,盖过表面,封口。在室温下发酵一周左右即可食用。注意每日开盖一到两次放气。
◇ 小贴士
酸奶乳清即是自制酸奶表面析出的那一层淡黄色透明液体,其中含有大量泡菜发酵必需的活性乳酸菌。传统泡菜制作中的“老盐水”或“母水”,其实就是乳酸菌的载体而已。有了这些引子的帮助,乳酸菌才可以在很短时间内繁殖为强势菌,令蔬菜发酵而不腐坏。
用料
乳清b | 多多益善 |
清水 | 1000ml |
花椒 | 一小把 |
糖 | 3小匙 |
盐 | 5小匙 |
紫甘蓝 | 适量 |
或任何喜欢的蔬菜 | 莴苣萝卜西芹甘蓝等 |
生姜 | 两片 |
蒜头 | 几瓣(杀菌,可以不加) |
我的泡菜方子的做法
前言是三联周刊的原方,稍嫌复杂,下面说简约版,也就是我的做法。
过滤超过200ml酸奶的乳清加入腌制瓶,多多益善,我用了800ml酸奶过滤出来的乳清。多了就快一点。
加入干净清水、盐、糖、花椒、姜片等,搅匀。
加入蔬菜,淹没入水。
室温下几天就可以食用了。因为乳清多,所以用不了一周时间。
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