正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪
这道菜我不建议新手做,因为比较危险,主要是油炸那步,因为这道凤爪需要先用白醋和麦芽糖上色,表面会残留一点的水分,油炸的时候会出现暴油现象。之所以用麦芽糖是因为麦芽糖在102℃即开始出现焦糖化变色,是非常完美的上色剂,实际上广东的烧腊中正是广泛应用了这种调料才获得了诱人的色泽。叉烧芡参考其他食谱。
用料
鸡爪 | 1斤只 |
糖醋水: | |
水 | 1000克 |
白醋 | 70g |
麦芽糖 | 60克 |
食用油 | 300克 |
卤水: | |
花椒 | 2g |
八角 | 2个 |
桂皮 | 1块 |
香叶 | 4片 |
最后调料: | |
叉烧芡 | 75克 |
淀粉 | 8g |
糖 | 17克 |
盐 | 4克 |
味精 | 7克 |
鸡精 | 8g |
香油 | 5g |
豉汁 | 7g |
白胡椒粉 | 0.5克 |
正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法
鸡爪减去指甲
一公斤水
白醋70g
麦芽糖60g
煮开之后,加入鸡爪,待再次沸腾,煮5分钟
控干水分,建议控干30分钟
铁锅内加入相当于整个锅三分之一高度的油
八成热,250℃以上,此时油会冒烟
插入一根筷子,大量气泡产生,这是演示油温给大家看
一手拿鸡爪,一手拿锅盖,然后倒入锅中鸡爪油炸,同时盖盖子,此时人立刻远离盖子,大火油炸变色,几分钟就可以了
会喷油的,一定要盖盖子
准备冰水,一升左右
炸好的鸡爪,放进去泡两小时
泡好之后就会出现虎皮纹了
准备好花椒1g
八角2个
桂皮一块
香叶4片
盐3小勺,共计8g
老抽一大勺,水1.5公斤左右,把香料和鸡爪,盐老抽,都放去成为卤水,卤1小时,到鸡爪可以骨肉分离这种程度
捞出鸡爪,加入叉烧芡75g,叉烧芡最好重新热成液体再加入
淀粉8g,我加的多,建议就8到10g就可以
味精7g
鸡精8g
糖17g
盐4g
香油5g
白胡椒0.5g
豉汁7g,可以参见之前的豉汁排骨,也可以直接用豆豉和花生油熬炒一下就可以,不用太复杂
最后拌匀
放在盘子里,大火蒸6分钟。冷冻蒸8分钟
小贴士
伤心烤箱坏了做不了菠萝包了
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