黄骨鱼豆腐
2020年8月,买了“湖南志明厨师学校”的黄焖黄骨鱼课程
活的黄骨鱼如何去除内脏,参考的“清雅小厨1”
用料
黄骨鱼(6条) | 约750克 |
豆腐 | 约300克 |
菜籽油(或猪油) | 适量 |
花雕酒 | 适量 |
白醋 | 1勺 |
姜 | 约20克 |
蒜 | 4瓣 |
小葱 | 5根 |
泡山椒 | 随意 |
鲜紫苏叶 | 20片 |
香菜 | 1小把 |
盐 | 适量 |
白砂糖 | 少许 |
纯净水 | 适量 |
黄骨鱼豆腐的做法
1、蒜对半切开、姜切厚指甲片、小葱的葱
绿部分切葱花儿
2、豆腐手掰成自己喜欢的块儿、盐水煮开
焯水、冷水浸泡,备用
3、黄骨鱼去除内脏、清洗干净,加3克盐
+15可花雕酒,腌制20分钟去腥;腌制
好的黄骨鱼擦干水份、在脊背开2刀,
备用1、煎鱼前再擦干一遍水份,热锅、热油、
中火、拎着鱼尾,让鱼沿着锅边儿(出
溜)进锅,等十几秒让鱼皮稍微定型一
下,然后把锅平端起来转几圈(像转
呼啦圈一样),等鱼一面煎至焦黄,给
鱼翻面儿,并把姜片、蒜瓣、泡山椒扔
进锅里,然后用同样的方法转锅,至双
面都煎至焦黄
2、沿锅边儿淋入少许花雕酒、至酒精挥
发(闻到酒香味儿);再沿锅边儿淋入
5g白醋、至醋味挥发(闻到醋香味儿)
3、倒入没过鱼身的开水、开最大火、让鱼
汤大滚3分钟(盖不盖锅盖儿都行);
放入焯好的豆腐、放入适量盐调味、少
许白砂糖提鲜,改中火、盖锅盖儿、保
持鱼汤微滚状态,煮5分钟取一砂锅、把小葱白、香菜平铺在锅底、再铺上紫苏叶、把豆腐捞出来铺上、黄骨鱼放最上边、最后倒入鱼汤,再小火慢炖5~10分钟,让紫苏味道融合到鱼汤里,让豆腐更入味、鱼汤更浓,最后关火前撒上葱花儿,砂锅保温性好,可以直接上桌
ps:紫苏叶很清香又能去腥,在锅底铺多点儿,还不容易糊锅底
小贴士
猪油煎鱼可以增香、也能让鱼汤更浓更白,但是如果特别考虑健康的话可以用菜籽油,当然如果都没有的话,就用没什么味道的油也可以
课程里豆腐是切厚片、煎到双面焦黄,但我做过几次,还是觉得手掰豆腐更入味儿
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