营业版钵钵鸡
钵钵鸡是四川乐山的代表性小吃,制作简单,口味适合大众,下一期我们来学正宗云南过桥米线的做法😉
用料
油 | 适量 |
二荆条辣椒粉 | 适量 |
大红袍辣椒粉 | 适量 |
八角 | 2个 |
香叶 | 4片 |
白蔻 | 4颗 |
山奈 | 2小块 |
桂皮 | 2小块 |
香茅草 | 5克 |
香草 | 2克 |
姜 | 一块 |
葱 | 适量 |
芝麻 | 适量 |
朝天椒 | 适量 |
青尖椒 | 适量 |
藤椒油(花椒粉) | 适量 |
盐 | 适量 |
味精 | 适量 |
白糖 | 适量 |
鸡脚 | 适量 |
鸡胗 | 适量 |
藕 | 适量 |
土豆 | 适量 |
青花 | 适量 |
豆皮 | 适量 |
海带 | 适量 |
营业版钵钵鸡的做法
油加热到100度,加入香料及葱姜炸出香味,捞出香料。滤去香料的油加热到160度时,倒入二荆条和大红袍混合的辣椒粉中,搅拌均匀待用。(这里油要留一些,不要全部用来做辣椒油)
剩下的香料油加热到170度炸芝麻。
小米椒和青尖椒切圈备用
另起一锅水,加少许盐,白糖烧开,土豆片,豆皮,青花开水煮30秒-1分钟捞出过凉水,藕整块放入开水中,与海带一起煮五分钟捞出过凉水,然后串串。
凉水中加入盐,味精,白糖搅至融化,加入之前炸好的辣椒油,再加一小勺藤椒油,一勺芝麻,搅拌均匀后放入串好的串串。就是红油钵钵鸡
凉水中加入盐,味精,白糖搅至融化,加入炸过香料的油,再加入稍多一些的藤椒油(或是花椒粉),加入切好的青红椒圈,搅拌均匀放入串好的串。就是藤椒钵钵鸡。
小贴士
1.第一步里炸香料的油有三个用处:炸辣椒油,炸芝麻,加入藤椒钵钵鸡里。所以油要稍微多一些。
2.荤菜凉水下锅,煮十分钟后再焖煮十分钟是为了彻底熟透又不会熟过头。
3.蔬菜热水下锅,加盐和糖是为了保持色泽和煮一个低味。
4.最后调制钵钵鸡的汤汁是可以使用矿泉水也可以使用冷高汤,但是注意一定要凉的,钵钵鸡是冷串,热汤汁会使味道改变。
5.盐糖味精没有固定的量,根据个人口味添加
6.只要是喜欢的菜都可以串成串或者直接切片加入调制的汤里。
7.如果辣椒太辣可以减少二荆条的分量,多放大红袍。如果没有这两种辣椒,用其他辣椒粉也可以。
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