论烧饼夹菜与烙馍卷菜的异同
摘要:这篇不是教你具体怎么做,而是我吃到外面卖的和自己平时在家做的,发现一些小小区别和规律,记录下自己的思考和想法。
关键词:烧饼夹菜 烙馍卷菜
这家以前也吃过却没太注意,这次住院,在她家买了有5-6回了,带回病房,有时间细细品尝,隔次就仔细观察了几下老板娘的用料与操作,干净清爽。作为街头小吃来说,她家饼加菜和烙馍卷菜,随有交集,但却各有特色。
一、下面我来说说她家饼加菜的套路与特点。
1、烧饼夹菜独特的风味,主要来自卤的宽豆腐皮(素鸡)、海带丝、和孜然粉。
2、饼是放在电饼铛里保温的,拿出来时不仅热乎还有点点焦。举个反面例子,菜市场那家烧饼打好全部码在大簸箕里,随热乎但不焦吃起来太劲道了,相比之下焦脆的口感胜出。
3、辣味主要来自绿色的辣椒圈。别家大多是炸的辣椒油或辣酱,这点就很不同啊,新鲜的辣椒切成小段,轻炒,就是原始的青辣椒的辣味,很舒服。我自己的体会是,油炸辣椒虽香但更容易上火,导致嗓子疼,新鲜辣椒相比就会温和自然很多,有清新自然的辣味,伤害也小。另外,辣椒油相对来说差异性会比较大,每家辣椒油炒制会产生很大区别,有的没啥味儿,而有的甚至就靠辣椒油当特色卖,青辣椒差异性则较小。
4、其他土豆丝,萝卜丝,豆芽,基本上没什么味道,就是原味,油都很少,有种很低调的锅气的焦香味,联想一下大食堂小灶炒出来的锅气味儿,很香,并没有夺了素鸡海带孜然粉的特色味道,反倒多了些层次。而我在家平时吃烙馍卷菜,会炒成醋溜土豆丝,醋溜豆芽等,虽然大酸大辣很重口,但吃起来却不如她家有层次,因此我感觉她家这样,有主有次,突出层次更好。
二、 我再来讲讲她家烙馍卷菜的套路与特点。
1、烙馍,其实已经不是烙馍了,烙馍是用鏊子在火上烙制而成,她家是蒸制的,又薄又软,有些地方也叫春饼,暂且还叫烙馍吧。软糯薄匀。
2、烙馍卷菜的主要特色来自芝麻酱的香气与粉条软糯的口感。
3、抽出一张,先挤一圈略稀的芝麻酱,撒上辣椒圈,酸豆角,抓一点粉条,然后把黄瓜丝,萝卜丝,土豆丝,豆芽,豆腐丝,面筋块等一起码上,卷起装袋,一气呵成,没有更利落了,哈哈,熟能生巧啊。
三、来一个公式也许更明了。
烧饼夹菜=烧饼+辣椒圈+酸豆角+(土豆丝+萝卜丝+豆芽)+【海带丝+卤的宽豆腐皮(素鸡)+孜然粉】
烙馍卷菜=烙馍+【芝麻酱+粉条】+辣椒圈+酸豆角+(土豆丝+萝卜丝+豆芽)+面筋块+细豆腐丝+黄瓜丝
公式的顺序就是她制作时的顺序,套用这个公式我不敢说你就可以出去开店了,至少对其他家的好赖有个认识和对比了,哈哈哈。
四、我从中学到了什么呢?
就是轻重分明,适可而止,突出特色。酸豆角只几粒就有明显的酸豆角味儿,辣椒圈只几颗就给了我清新自然辣口的赶脚,芝麻酱和粉条带来香软的口感,海带素鸡的孜然味带来过瘾的街头小吃感。
土豆丝,萝卜丝,豆芽要算两者中分量最多的配菜了,但都只是绿叶,并没有抢了卤豆腐皮海带丝孜然粉,或者芝麻酱粉条的特色风味!我平时做菜喜欢大酸大辣的,力求“特色”,结果用力过猛,说不出什么不好,也不觉得特好。不如人家力道轻巧,层次分明,四两拨千斤,反倒更容易突出特色。每种味道都重,每种味道就都不突出,有轻有重则彰显特色。土豆丝萝卜丝豆芽是果腹的绿叶,卤豆腐皮海带丝孜然粉、麻酱粉条是提升风味的特色担当,辣椒圈、酸豆角、面筋块等的点缀使整体更加出彩。
用料
辣椒圈 | |
酸豆角 | |
土豆丝 | |
萝卜丝 | |
豆芽 | |
海带丝 | |
宽豆腐皮(素鸡) | |
孜然 | |
等 |
论烧饼夹菜与烙馍卷菜的异同的做法
烧饼夹菜=烧饼+辣椒圈+酸豆角+(土豆丝+萝卜丝+豆芽)+【海带丝+卤的宽豆腐皮(素鸡)+孜然粉】
烙馍卷菜=烙馍+【芝麻酱+粉条】+辣椒圈+酸豆角+(土豆丝+萝卜丝+豆芽)+面筋块+细豆腐丝+黄瓜丝
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