黄金爪
虽然本人不太爱吃鸡爪,但是看到外面的鸡爪店和各种美食微商小哥哥小姐姐们的生意顺风顺水,也感受到了周围的大妈和妹纸团们对这道小吃的喜爱程度。好吧,一个厨房新手经过一段时间对食材的认知程度,以及这一路上的起起伏伏跌跌撞撞,美食制作方面自然而然地积攒下了一些基本功和融汇贯通的能力。因此,我也静下心来研究一款属于我的版本,哈哈,我们家鸡爪的优势是不油腻、酸辣脆,让大家流流口水~
用料
鸡爪 | 一斤半 |
姜片 | 三片 |
京岛米酒 | 适量 |
拌鸡爪调料配方: | |
海天金标生抽 | 一钢杯 |
老抽 | 小半茶匙 |
糯米白醋 | 两钢杯 |
泰国甜辣调味酱 | 半钢杯 |
盐花 | 12克左右 |
细砂糖 | 7克 |
香油 | 一茶匙 |
百香果 | 9个 |
小青柠 | 适量 |
香菜梗 | 适量 |
蒜蓉 | 一个半 |
小米椒 | 十个 |
黄金爪的做法
新鲜鸡爪剪掉指甲,因为指甲腥味较大,吃鸡爪还得吐指甲,看过外面很多鸡爪店卖的都是懒得剁指甲的,或许大规模制作的量人工成本比较高都懒得剁吧。砍成三节,多次洗净后倒入一钢杯京岛米酒拌一下泡十分钟。
两升锅中凉水入锅放入鸡爪和姜片,电磁炉1600瓦烧开后转1000瓦,烹入半钢杯京岛米酒,撇掉煮出的一些浮末和油脂,中途用筷子拌一下让它上下受热均匀,前后一共煮10分钟后捞出鸡爪迅速放入凉水中,多次冲洗,最后鸡爪泡在凉水里,水是清澈的,静置10分钟左右。注意煮鸡爪时间要严格控制,不能煮过头,否则后面拌鸡爪隔夜后鸡爪皮会烂,而且口感不脆。也不能煮的不够,鸡爪煮的不够,最后成品太硬也不好吃。这个量煮的时间不能超过十分钟口感正合适。
捞出沥干备用。
百香果对半切开,挖出果肉放入料理杯中,放入料理机中粗打几秒钟,让百香果肉从粘附在籽中脱离。
过筛掉百香果籽。
分离出百香果汁备用,去掉籽的目的是为了不影响鸡爪的最终成品卖相,所以要多做这一步工作。要不然最终的鸡爪周围各种一小坨黑黑的籽看起来怪怪的。
蒜蓉切碎,小米椒切碎,调料准备。图中的小调羹就是步骤中所说的一小茶匙。
两升锅中倒入一钢杯生抽后放入鸡爪,放入半茶匙老抽后拌匀,放入两钢杯糯米白醋,7克细砂糖,半钢杯泰国甜辣酱,12克盐增加底味,一小茶匙香油增加多层次复合口感,倒入两钢杯半百香果汁拌匀,最后倒入不到小半碗蒜蓉和小米椒碎一起拌匀。
为了不破坏酸辣口味为主,香菜梗先别放,最好第二天吃之前再放少量。盖上锅盖,两手捂住锅盖和锅身上下左右摇晃两分钟左右,让料汁和鸡爪充分融合,再整锅放入冰箱冷藏24小时。
中途开盖拌两三次。
24小时后从冰箱冷藏室拿出后静置四个小时左右,让鸡爪慢慢回温,更充分入味,切点香菜梗和小青柠放在鸡爪上装饰一下,吃鸡爪的时候根据个人口味不同,也可以挤点小青柠汁上去。百香果汁也能起到很好的上色作用,这脆酸爽的鸡爪成品不管是卖相、口感及制作工序卫生程度都可以跟外面卖的有一比噢。毕竟自己做的不太计较成本,食材和材料都挺讲究,制作程序自己把关,吃得放心。
这是用料和步骤中所说的钢杯的大小,一钢杯的量大概等于喝桶装矿泉水的一次性塑料杯半杯多一点的量。
小贴士
1、这配方中的调料要严格按照比例进行,老抽多了成品颜色偏重,少了上色不够。其它调料的量严格配比,不能抢了酸辣为主的风头。
2、不同季节不同地域百香果的酸度有差异,百香果很酸的情况下,白醋要减半放,这次的百香果不太酸,所以白醋要增加。
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