柠檬罗勒挞
A-挞壳【1628克】
360 克【22.11%】……无盐黄油(切丁、软化)
720 克【44.23%】……中筋面粉
280 克【17.20%】……糖粉
3 克【 0.18%】……盐
100 克【 6.14%】……杏仁粉
165 克【10.14%】……全蛋(3个,较大的)
制作步骤:
1、桌上厨师机的搅拌缸内放入切小块黄油、面粉、糖粉、盐和杏仁粉,用扁桨(paddle attachment)搅拌至松散的面包糠状态,加入全蛋继续搅拌至形成面团状。
2、在两张烘焙油纸之间擀压成0.31cm厚度,覆盖保鲜膜或软塑纸冷藏待用。
3、将冷藏的沙布列面团在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的0.31cm厚度,覆盖保鲜膜继续冷藏待用。
4、将12个小挞模内壁涂油或喷不沾喷雾,将冷藏的巧克力沙布列面片裁切为圆片铺入。
5、捏至棱角整齐并裁切掉顶部不规则的多余部分后,冷冻至少1小时后再烘烤。
6、烤箱预热至165℃。
7、将装有挞壳的挞模放在透气网孔硅胶烤垫上,以165℃烘烤15分钟左右。
B-柠檬罗勒馅【1315.5克】
400 克【30.36%】……全蛋
300 克【22.77%】……砂糖
300 克【22.77%】……鲜榨柠檬汁
2 个【 0.15%】……柠檬皮屑
300 克【22.77%】……无盐黄油(软化)
8 克【 0.61%】……鲜罗勒叶(洗净,沥干)
7.5 克【 0.57%】……吉利丁片(180Bloom,silver)
制作步骤:
1、将吉利丁片浸泡于冰水中待其软化,挤干水分静置待用。
2、在水浴锅上将全蛋、砂糖、柠檬汁和柠檬皮屑加热至82℃,加入软化的吉利丁充分搅拌。
3、降温至40℃时加入黄油搅拌均匀,再加入罗勒叶用手持均质机(Bamix®)搅拌乳化后,静置待用。
C-组装&装饰
柠檬罗勒馅
柠檬果肉
橙子果肉
西柚果肉
详细步骤:
1、将“B-柠檬罗勒馅”挤入烤熟并以冷却的“挞壳”内,抹平。
2、冷藏至少1小时。
3、售卖或食用前将三种柑橘果肉(去膜)摆满挞的表面并涂刷镜面果胶。
用料
柠檬 | 个 |
柠檬罗勒挞的做法
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