腊肠笋丁青团
时间:约20-40分钟
难度:有点挑战🖖
份量:7个
用料
青团皮 | |
菠菜 | 50g |
糯米粉 | 100g |
澄面 | 30g |
开水 | 40g |
无盐黄油 | 10g |
水 | 0.1ml |
细砂糖 | 15g |
馅料 | |
香干 | 2片 |
腊肠 | 2根 |
春笋 | 2根 |
食用油 | 5ml |
盐 | 一小撮 |
腊肠笋丁青团的做法
洗净后的菠菜汁焯水;笋去皮切丁后焯水,备用。
称取后的澄面倒入开水,用筷子搅拌,备用。
澄面面团放入糯米粉中,一点点加入菠菜汁,加入黄油、糖,混合均匀揉成团,盖上保鲜膜静置一会儿。
锅里烧热后放入少许油,放入焯过水的笋丁、腊肠丁、香干丁,翻炒两三分钟,加入少许盐,翻拌均匀,盛出。
把青团分成一个个小团,取一个团,用手指捏开成圆饼,包入一勺馅,左手托着底,右手虎口往上拢,一点点收口,有裂缝的地方,手指沾一点点清水轻轻在裂缝处抹开。
锅里烧水,青团放入蒸屉,薄薄刷一层油,盖上盖,水开后中火蒸8-10分钟。
小贴士
1. 关于澄粉面团:
(1)加入澄粉的目的是增加面皮的透明度和Q弹。
(2)做澄粉面团的时候一定要加*刚刚烧开的热水*,把热水一股脑全部倒在碗里,这样更容易把面烫熟(对,这就是俗称的烫面),使面粉变成半透明的状态。如果没有变成半透明的状态就说明水不够热,澄粉面团就失败了,需要重新做。因为澄粉是小麦面粉,是一种无筋面粉,需要极热的水烫熟才能有粘度,才可以和成面团。
2. 关于糯米粉的水量:
不同的糯米粉湿度不同,同时糯米粉所处不同季节、不同地域的空气湿度也会影响糯米粉的湿度,所以需要根据自己的情况增减水量,在搅拌成絮状的过程中可以慢慢加入温水,以控制加入合适的水量。具体可参考视频中面团的状态。
3. 为什么包的过程中会开裂:
(1)澄面烫面没有烫好,导致澄面粘性不够,面团容易开裂。
(2)糯米可能需要调整水量让其成团。
(3)没有借助保鲜膜包青团。青团的面皮不可以做的太湿,不然蒸的时候就会容易变软导致青团变扁。尤其像牛奶馅质地软软,加热过久(超过十分钟)还会化掉,不像类似蛋黄馅可以给面皮支撑。所以这样有点干的面团借助保鲜膜能包的不开裂。
(4)包青团的时候,外皮面团也要注意盖上保鲜膜,不然面团会变干变硬。
4. 如何防止青团蒸过后变扁:
(1)不要加太多黄油和水。面团加入黄油(传统青团做法是加入猪油,作用相同)的目的是让面皮滋润有光泽、不粘手,但是放的过多会让面团过软。
(2)不要蒸的太久。因为这个青团内馅是熟的,水开后蒸7、8分钟将面皮蒸熟就可以了,如果蒸太久就会变扁,做成青团饼。
(3)蒸的工具也会影响。如果是透气性好的竹屉容易让面皮吸收更多的水变软,形状就会变扁。如果使用竹屉,可以先不盖盖子蒸4分钟,再盖盖子蒸4分钟。
5. 青团的保存:
(1)为了防止做好的青团表面变硬,刚出锅趁热就要刷上一层油,等晾凉以后再包裹上保鲜膜,放在冰箱里可以保存2天,最好尽快食用。
(2)因为面皮的成分大部分是糯米,糯米变凉会发硬,吃之前可以用微波炉中高火加热5-10秒就变软了。
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