古法酿造黄酒
黄酒制作技术是从祖辈几代传下来的。自几加工制作成的黄酒质量好、香甜可口、直接喝,泡药酒,做香料实用实在。
在制作上对温度还是有要求的,一般情况下每年的农历九月初九制作老酒最为合适。气温高酒做出来容易酸。如温度太低接近0度容易冻缸,出来的酒接近酒酿。最合适的温度在零上10至20度左右。在北方冬天供暖的情况下我觉的非常适合酿酒。最南方的广东在冬天也适合制做。
平时我是按这个方乘10做的,酒越酿大缸出的酒成品囗感会更佳。这次写了个小方供大家参考。
用料
糯米 | 5000克(10斤) |
酒曲 | 650克 |
水(烧开凉后备用) | 7500克(15斤) |
古法酿造黄酒的做法
购买黄酒,黄酒曲。
提前一天将糯米用清水浸泡1天一夜左右。
选一个干净的酒坛,(装过油,酱油,的坛子就是洗干净也不能用)。酒坛中倒入烧开凉后的水。再加入酒曲略搅拌一下,使曲事先充分浸入水中。
接着开始蒸糥米饭,将已浸透的糯米捞起沥干备用。蒸锅多下些水避免烧干。蒸屉上铺入纱布,将糯米松软的倒入。上气后大概蒸50分钟左右,尝一下是否蒸透蒸熟。
将已经蒸熟的糯饭从蒸锅里倒入大的器具中,等到大气散 尽(凉至用手摸感觉温热的即可)。
将糯饭铲入事先准备好已经放入曲的酒缸中,倒入后搅拌使其饭与酒曲混合均匀。
混合好后的糯米酒曲饭经过一夜的发酵后,缸中开始有气泡冒上来,并发出“噗噗”的响声,这说明已经沸了。便可开始用酒打(可用刮刀代替酒打)进行打酒(用压拌的手法搅拌4至5次), (第二天隔90分钟搅拌一次共三次,每次4至5次)之后一天一次搅动就可以了。搅动时会有气泡出来,这时酒缸中的饭(米粒)已经被咬空,已经产生酒了,如此进行7至8天左右时间的压拌。
大概8至9天后再不产生气泡了,(因温度有差别发酵时间不一样)。可将酒缸口盖上保鲜袋,再盖上纸,用绳子绑好。我们叫这封缸,封缸时间越长,产生出来的酒越香。(最好能封3个月以上再开始抽酒)
如急着想喝酒一个月后就可以抽酒了。
将事先准备好的酒抽放进酒缸,然后准备一块干净的略重的石头放入酒抽中压着酒抽。(如按方中的量做可用粉筛沥出酒)。这时酒从酒抽的缝里慢慢渗入酒抽里,再用杯子将酒舀出来,倒入事先准备好的酒坛中,(酒瓶)。将沥干酒的酒糟取出来,装入密封的容器中。用来制作酒糟大肠或酒糟黄鱼,等等。是很不错的调味品。
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