1年7本食谱100道菜,之44:油炸牛蒡条
食谱来自《松浦弥太郎的料理笔记》。
这是一道原本被我嫌弃得想要放弃的料理,因为牛蒡的味道的确不是大众的能接受的口味,这个食材不仅长得土气,口感也土味十足。
十几年前牛蒡在市场里是常见的,这些年慢慢少见到几乎要绝迹了。可能是:食材本身处理麻烦,削皮之后又极易氧化,做法也相对单一;其貌不扬,不能增加菜品的颜值,在流行美图文化的餐饮界没法加分;长得虽然跟山药相近,但过于低调,没有获得营养、中医界为其背书......所以这个土气又硬脾气的食材,就渐渐没落了。
但是,就如网络上很多信息因“被推送”而成为热点,同时有价值的信息因缺少助力被淹没一样,我们容易购买到食物,也是因各种原因被选择、被推送到餐桌上的,而一些本该被关注的食物,失去市场选择的意义时,就渐渐消失了。你可以说这是优胜劣汰,但被淘汰的一定是低劣的吗?
这道料理原本抱着勉强做一下的态度,牛蒡极少做,因好奇买了盒放冰箱个把月了,抱着“不用掉就得扔掉,权且做这个小食吧”的想法,却意外的收获了对牛蒡本身满满的欣赏。
首先,存放一个多月的牛蒡居然没怎么失水,刷去外层泥土和树根样的表皮,露出月白色的内部组织,如果说山药的切面像婴儿的皮肤那样嫩白多汁,牛蒡则是个四五十岁的糙汉子,纤维丛生又韧劲十足。
跟着步骤烹饪好后,取了一块放嘴里,心里过程是这样的:好硬的口感~有芝麻香味~果然有吃土的感觉~水分还是有的~咦?怎么会有甜味,没放糖啊~~原来,牛蒡的味道是有些甜的泥土味道。
但,这还不是重点。从外形上看,牛蒡是笔直的一长根,一株植物要想笔直地向地底下生长,得有多大的力气拨开紧实的土层啊,何况牛蒡外形像树根,本就是地里有旺盛生命力的植物组织,加上本身的“土味”,必是得了丰富的“地气”,味甜,在人的五脏,脾属土,其味为甘......力量、外形、味道,无不显示出这是一个性格沉稳、富有力量、低调含蓄、厚德载物的真君子一枚!食物跟人一样,也有自己的德行,牛蒡是典型的气、性一致的食物。至于,这次用的油炸方式,到不是特别推荐,经常吃的话,直接炖汤可能更好些。
用料
牛蒡 | 200克 |
熟芝麻粒 | 25克 |
薄口酱油 | 30克 |
盐 | 约3克 |
白醋 | 约15克 |
低筋粉 | 适量 |
油炸用油 | 适量 |
1年7本食谱100道菜,之44:油炸牛蒡条的做法
清洗:用硬质刷子把牛蒡表面的泥土和表皮刷掉。
用刀的平面把牛蒡轻轻拍裂,切成4厘米长的条状。这样做方便入味。
锅中加水,放入醋和盐煮沸,倒入牛蒡煮1分钟左右捞出。
(醋一大勺约15克、盐1/2小勺约3克,醋盐比例为5:1),
选用白醋不影响食材的颜色。准备调味酱:熟芝麻约25克,薄口酱油约30克。熟芝麻放入研磨钵中,研磨至颗粒状芝麻只剩一半,加入薄口酱油拌匀。
如果没有薄口酱油,则酱油的量需要适当减少,液体部分用清水补足,以免过咸。
煮好的牛蒡放入调味酱中腌渍10分钟,中间搅拌一次。
给牛蒡裹上低筋粉。可以取适量低筋粉放在稍大的盘子里,放入牛蒡来回摇晃,让低筋粉均匀裹在表面。
牛蒡来回摇晃,让低筋粉均匀裹在表面
油锅加热到170℃左右,放入牛蒡炸至金黄酥脆。捞出控油。
成品长这样。
小贴士
这道料理的特点在于,比较耐嚼,越嚼滋味越足。最近在复习韩剧,看人家就着一碟萝卜泡菜都能喝下好几瓶酒,发挥一下,这个油炸牛蒡也很适合做下酒菜的哦。
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