1年7本食谱100道菜,之96:关东煮
食谱来自《素淡饮食的精进料理》。
说到“关东煮”,你是不是马上会想起肉肠、北极翅、花枝鱼丸、千叶豆腐?在九宫格的煮物锅里,经过海带柴鱼汤的文火炖煮,虽然没有张扬的香味,但捧一碗在手里,咸甜弹牙,再喝一口热气的汤汁~~要是外面下着雪,就更好了!我理想中的,吃关东煮的场景,必得天寒地冻,才能与食物炖煮吸收的热量相应和。
这道“关东煮”与别家不同的是,全素。原料有:萝卜、土豆、牛蒡、山药、胡萝卜、海带、魔芋丝和油炸豆腐。炖煮之前就在想,大部分是根茎类食材,而海带、魔芋丝和油炸豆腐基本没什么味道,调味料也没有重口味,甚至盐都只有半小勺,这样炖出来会是什么味道呢?
炖好之后,果然各是各的本味,毫不串场。这是一锅,把各位演员召集在一个场子里,让他们“只要表演自己就好”的蔬菜汇演。
吃的时候想,寺庙的僧人要求吃素,是不是素食,吃得简单,口味简单,这种朴素减低了人对外在的欲望,才能潜心研究佛法和专注于精神养成呢?
用料
萝卜 | 400克 |
土豆 | 300克 |
牛蒡 | 100克 |
山药 | 150克 |
胡萝卜 | 100克 |
海带 | 15克 |
魔芋丝 | 100克 |
油炸豆腐 | 100克 |
1年7本食谱100道菜,之96:关东煮的做法
食材:萝卜400克、土豆300克、牛蒡100克、山药150克、胡萝卜100克、海带15克、魔芋丝100克、油炸豆腐100克。
处理食材:白萝卜切5-6厘米厚的段,在一面切十字形,深度到一半的位置,方便入味。
处理食材:土豆削皮、除芽、切块,牛蒡洗净后切块,山药削皮切块,胡萝卜洗净切块。
山药、牛蒡、土豆,在空气中极易氧化,切好后应立即浸泡在水中。
海带打结,直接购买海带结也很好。
购买的油炸豆腐块太油了,用厨房纸吸掉一些油脂。
底料:水8杯、酒半杯、甜料酒4大匙、砂糖1小匙、粗粒砂糖2小匙、酱油1-2大匙、粗盐半小匙、芥末适量(没有)。
底料放砂锅中混匀,再放入所有食材,中火煮开。
水开后,撇去浮沫,转小火炖煮20-30分钟。
熄火后,可以静置片刻使其入味,成品的样子。
小贴士
一锅清淡的汤中,食材各自扮演自己的角色也是理所当然的,是本色出演。
经过长时间水火的熬煮后,土豆最先撑不住,因为个性绵软,大部分都化在汤里了,味道沙沙软软;接下来是山药,勉强是完整的,入口软软糯糯,大概是它俩淀粉含量高的缘故。
剩下无论是牛蒡,还是萝卜、海带、魔芋丝,都是耐炖煮的,特别是海带、魔芋,简直是倔强的家伙,几乎炖不软。只是都不太入味,按照作者的说法,需要浸泡使其入味。
这锅关东煮,跟习惯的味道不太一样(真不能说“好吃”),也可能是原味素食,食材的品质很重要,否则演员个性模糊,不鲜明,也没法演一出好剧。
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