牛肉嫩滑的腌制秘籍(淀粉腌制法,小苏打腌制法)
这方子只是我的经验总结,个人觉得这方法非常实用,学会了还可以举一反三,腌牛肉,腌羊肉,鸡排,猪排都得心应手🤭家里一致好评🤭所以分享给厨友们。
方子是两种腌制方法, 用淀粉腌制的牛肉适合做汤,羹,水煮牛肉,酸汤牛肉,煮粥,打火锅,用小苏打腌制的牛肉合适用来煎或爆炒‼️‼️画重点‼️要点‼️小苏打一定要要买食用小苏打❗️食用小苏打❗️食用小苏打❗️重要的事情说三遍‼️‼️
喜欢的朋友留用,不喜欢的朋友自行划过就好,请不要恶言相怼。
这嫩肉法我一直在用,冬天打火锅用的淀粉腌制牛肉又嫩又滑,一斤牛肉都不够吃🤭🤭🤭厨友在尝试过程中有任何疑问请留言,我会尽快答复。
有厨友留言,用小苏打腌制的牛肉发苦,第一,请确认用的小苏打是不是‼️食用小苏打‼️第二,方子里给出的牛肉和小苏打的比例是500:3,请确认是否小苏打用量是否过多,如果是新手小厨请不要估计小苏打用量,强烈建议用厨房秤称出具体的克数。我用的小苏打是在超市里买的太港食用小苏打,即使我的用量比例有时候用到100:1也不曾有苦味。所以如果遇到发苦问题请按上面两点自查。
用料
牛肉 | 160克 |
木薯淀粉 | 4克 |
姜片 | 4-5片 |
生抽,耗油 | 适量 |
小苏打腌制法 | |
牛肉 | 500克 |
姜 | 一小块 |
生抽耗油 | 适量 |
白糖 | 一丢丢 |
胡椒粉 | 适量 |
食用小苏打 | 3克 |
牛肉嫩滑的腌制秘籍(淀粉腌制法,小苏打腌制法)的做法
牛肉160克,这是一个人的用量🤭大实话我真的不会区分牛肉的部位,每一次买牛肉都会和老板说要怎么做(比如说:老板我要炒着吃的,老板我要做水煮牛肉🤭🤭),老板就会帮我挑合适的牛肉😉
把牛肉上的筋膜剔掉,这些筋膜咬不烂的,影响口感
买牛肉还要挑纹理清晰的,切的时候才好下手,看图片牛肉的纹路横着放,下刀要竖着切,千万不能按着纹路切,要不就没法入口了,如果不会切,最好还是让老板帮切好。
切成自己喜欢的薄片
加入姜片
加入一丢丢糖(是一丢丢哦,放多了牛肉会甜),糖起到提鲜的作用。适量的胡椒粉(白胡椒又辣又香,黑胡椒香而不辣,要放那种,放多少按自己的口味来),接着放生抽耗油(用量同样是按自己口味加),不用放盐,搅拌均匀。
拌均匀后加入4克木薯淀粉(生粉,土豆淀粉,红薯淀粉都可以),牛肉量多要适当的增加淀粉的用量,冬天打火锅的时候腌牛肉的淀粉要多加,淀粉是牛肉嫩滑的关键。
淀粉搅拌均匀用小汤勺加清水 ,一勺一勺的加,每加一勺水都要用手或是用筷子朝一个方向画圈搅拌,(建议用手,用筷子接触面积小,搅拌起来好累),直至牛肉完全吸收水份后再加下一勺,160克的牛肉我放了1勺半水,牛肉量多水的用量也要适量增加,如果用葱姜汁代替清水去腥效果更好。
完全吸收水份的牛肉一点都看不出水的痕迹,冬天打火锅用的牛肉还可以加入小葱和洋葱提香
最后淋入花生油锁住水分,腌制30分钟左右,腌制时间长些效果更佳,天热要放冰箱冷藏腌制。
小苏打腌制法:用食用小苏打腌制牛肉非常简单,把淀粉和水除外的调味料,包括小苏打一起放进牛肉里搅拌均匀即可,最后一步依旧用花生油封面,500克牛肉放3克小苏打,腌制1-2个小时,腌制的时间越久肉就越嫩。
很多厨友不理解竖纹横切补一张图,按图片牛肉纹路横着放,按着黑线竖着切,不知道能看懂没。
小贴士
‼️‼️主意‼️‼️再三强调‼️请买食用小苏打‼️食用小苏打‼️食用小苏打‼️‼️切记切记‼️
如有疑问请留言,我会尽快回复
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