腌制牛肉丝
疫情期间,冻了点牛肉。
冻肉要吃出新鲜肉的感觉,提前一个晚上从冷冻层拿出来,放进冷藏室慢解冻,这样牛肉的营养成分不会流失,口感跟新鲜肉一样。
另外,冷冻肉类,一定要密封好,不能串味,就能吃很久。
用料
牛黄瓜条 | 282克 |
盐巴 | 2克 |
小苏打 | 1克 |
啤酒 | 42克 |
蛋清 | 20克 |
小麦淀粉(澄面) | 3克 |
熟菜籽油 | 20克 |
腌制牛肉丝的做法
冷冻牛肉,提前一个晚上拿出来放冷藏。
第二天上午,肉就比较好切了,看清楚牛肉纹路,顶刀切片,厚度约一元硬币一个半厚。再切丝。
所谓顶刀,就是刀跟牛肉纹路成直角,把牛肉的纤维切断。切好的牛肉丝放盐巴2克。
腌制肉,一定要先放盐巴,利用渗透压把肉里的水分,胶质逼出来。食用小苏打1克。
这次放了啤酒,没有啤酒,放料酒和水也可以。
顺一个方向,把牛肉丝搅出胶,这一步很重要,一定要把胶打出来,肉才会嫩。
冻过的肉非常凉,在胶手套里面戴了布手套好一点。肉出胶之后,放啤酒,啤酒分三次打入,分别16克,13克,13克,一直打到手感觉着没有那么紧就差不多了。
下一步放蛋清20克再继续打,注意,不要使劲捏,把牛肉丝捏碎了。
加小麦淀粉(澄面)3克。
加小麦淀粉是因为它不会膨胀的很厉害,黏度不是那么高。最后放熟菜籽油20克,这是预防牛肉丝下锅黏在一起。
腌制好的牛肉丝密封,放冰箱冷藏最好两个小时以上,让苏打起作用。
一定要密封哦!用腌制的牛肉丝炒土豆,口感不错,有牛肉的口感,又不过分嫩到没有肉丝味道,这个分量的小苏打适当,放小麦淀粉效果也很好,不黏锅,成菜外型好。
腌制的牛肉丝,炒新疆的过油肉拌面,口感非常好,不老。
再来一张细节图,这个腌制方法不错,肉在冰箱放两天一样好,不泄水分。
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