鲜美海安 | 有香肠的地方就是家

在海安，西北风吹起，乡人们就开始忙碌着灌制香肠了。提前看好天气预报，如果连续一周都是晴好天气，可以确保香肠在灌制后能有足够的阳光晒制，否则遇到阴雨天气，灌制出来的香肠会有酸味。阳光明媚的冬日，一家人分工合作，女人负责洗净葱、姜、砧板、大盆，男人早早地把家里的刀磨起来，孩子则把棉线剪成一段一段的，万事俱备，接下来就开始欢天喜地地灌香肠了。

（源自微信公众号——海安发布）

用料  

鲜美海安 | 有香肠的地方就是家的做法  

1. 海安人灌制手工香肠选用五花肉和后腿肉，太瘦的香肠没有口感，太肥的油太厚，吃起来腻，按照肥瘦7:3的比列，剔除肉中的筋骨，猪肉洗干净后沥干水，手工切成小块或者小片；葱姜榨出汁水，倒入切好的肉中，加入一定比例的盐、味精、白糖、高度粮酒，为了让香肠呈现绯红色，也可以加入葡萄糖，反复搓揉、翻抄，让调料遁入肉中，调好味的肉散发出诱人的香味，静置一段时间，可以更加入味。

2. 碎肉

3. 搅拌

4. 猪小肠温水浸泡清洗干净后，为了保证灌制香肠的时候肠衣畅通，小肠的末端套在水龙头上过一遍水；清洗好的肠衣一点点地套在注口（漏斗形的模具）圆形的管子上，为了更润滑，可以先灌进去一些肉推到管子的出口处，等到肠衣全部套完，就可以灌制了。一手握着注口的管，一手抓一把调制好的猪肉往注口里塞。肠衣在不断地挤压下变得饱满，肉也缓缓向前移动，时不时地去捏一下已经灌好的香肠，这样灌出的香肠就会光滑一些，不至于晒好后坑坑洼洼。

5. 灌好的香肠盘放在大盆中，为了方便晾晒风吹，需要用棉绳将香肠扎成一节一节的，扎好后，用温水把香肠表面的油脂冲洗干净，套在竹竿上。灌好的香肠在阳光下晾晒一周左右，出一下油，然后再阴干5到10天，香肠就算制作好了。

6. 柴火老灶铁锅煮饭的时候，香肠放在米饭上蒸，米香夹杂着香肠的腊肉香肆意弥漫。刚蒸熟的香肠，瘦肉绯红肥肉微黄透明，送一片入口细细咀嚼，薄薄的、软软的、粉红色的肉瘦而不柴，肥肉则是一层薄薄的脂肪，柔韧中带着腊香，咸鲜且回甜，吃起来鲜美而不油腻。
   
   当家人来电话说“香肠灌好了”，就知道，要过年了。灌香肠意味着年已经踏上了舌尖：它的切片、装盘、上桌，意味着“年”在被品尝、咀嚼和消化；它的隐退，意味着味道再次回到记忆中，开始了新一年的轮回。