超嫩滑炒鸡丝
我不知道什么是发柴的鸡胸肉。鸡胸做好了,跟鸡腿一样柔嫩多汁。诀窍大家都知道,挂浆&腌。平常是蛋清淀粉挂浆,今天多添加一味配料,能超越嫩和软,进阶到弹和滑。肉丝吃起来在嘴里pli pli的滑动,绝对馆子味。
附嫩肉宝典:浸油,打水,小苏打,米酒,啤酒,香醋,蛋清,蛋黄,淀粉,洋葱,蜂蜜,砂糖,酸奶,山楂,凤梨… 都这么些了,你还嚷嚷着要吃大肥肉?
用料
鸡胸肉,小苏打 | |
蛋清,杂菇,葱姜蒜 |
超嫩滑炒鸡丝的做法
准备原料。
鸡胸肉半解冻时切丝,拌和小苏打粉,静置20min,用清水反复漂洗,充分洗净。
沥水,用盐、白胡椒粉、绍酒、蛋清、淀粉挂浆,花生油+香油封浆,冷藏腌制1h以上。
葱姜蒜切末,金针菇、白玉菇、蟹味菇去蒂洗净沥水。
鸡丝腌好后取出回温。热锅,油温100度,用长筷子拨散,小火滑熟备用。
余油小火爆香葱姜蒜末,中火炒白玉菇、蟹味菇至出汤。继续翻炒到汤汁收干,加金针菇,加鸡丝、盐、砂糖、水淀粉炒匀,淋明油出锅。
小贴士
1.炒肉丝时配菜的选择:馆子里多见笋丝、银芽、韭黄、金针菜,考虑到盘子好看,还可选红黄绿甜椒丝、胡萝卜丝、莴笋丝、西芹丝、木耳丝。遗憾的是这些我都不爱吃,冬天家里常备火锅菜,今天用涮锅蘑菇炒。
2.炒蘑菇:又不是凉拌,蘑菇不用焯水,去蒂洗洗就行。下热锅炒到出水,继续翻炒,直到收干汤。这样炒,蘑菇的清香和汁水都不流失,吃到嘴里一包汁,口感跟肉一样香。说到做蘑菇,更有甚者,有次偶尔瞥见本村一档美(e)食(su)节目,屏幕里蓬头垢面体态埋汰的做饭大妈瞪着眼斩钉截铁的说:“我的私房香菇炖鸡最好吃!你们都不会做!我教给你们!提前把香菇用料酒和酱油腌上!”真让大妈惊吓到了。香菇洋葱这类本身浓香的爆锅用品要腌,就好像听说要腌葱姜蒜,匪夷所思。
3. 给肉挂浆之后,要加植物油封浆。封浆的作用:(1)防止肉丝粘连,(2)防止下锅时粘锅,(3)防止受热后脱浆,(4)增香。
4.上述步骤里,浆、滑、炒、起锅四步,油都不能省。今天这一小盘用了50ml油。这是之前一个月炒菜用的油量。
5. 我学炒肉丝最早是在川菜馆子,师傅教的竹笋肉丝。那道菜除了几丝红椒装饰,其它一片白。师傅严禁使用酱油。但是我常想,如果不追求菜色莹亮洁白,加点生抽蚝油,味道大概会更丰富。
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