蜜豆马蹄糕
这个配方还是一直做马蹄糕的粉量和水量的比例(即1斤马蹄粉8碗水/每碗水约200克),因为放了蜜豆,为了防止蒸好豆类全沉底部,所以加大了熟浆的量,使混合好的生熟浆更浓稠,蜜豆就可以均匀地分布了。
另外分享一个如果开稀了生熟粉浆的补救方法,(生熟浆稀了,如不放豆类是可以直接蒸的,但放豆类就不行) :稍将生熟浆边加热边搅拌即可达到理想的浓稠度,似酸奶,流动样,高处落下能淌开至表面平整的为最佳。用生熟浆蒸的马蹄糕表面不会有水,爽滑柔韧。
只要是纯马蹄粉(没掺和其它粉类的马蹄粉)都能做成功的,熟浆煮成浓稠样(为了发详细菜谱特意称量过,是在糖水加40克的生粉浆),一般水量我都是按碗算/每碗约200克左右,不需很精准的,一次我都会做半斤或1斤的马蹄粉量。
用料
马蹄粉 | 125克 |
清水(开粉浆) | 200克(1碗) |
*清水 (煮糖) | 200克(1碗) |
*冰糖(或冰片糖) | 100克~125克(买的蜜豆偏甜,所以加了100克糖) |
蜜豆 | 100克 |
蜜豆马蹄糕的做法
取200克水倒入马蹄粉中,搅匀至溶化,无粉粒状;
200克水加入冰糖煮开至糖溶化,关小火,如大火加入粉浆就易结块;
取40克“步骤1”开好的生浆倒入热糖水中搅匀,开中火煮开后,再关成最小火;
将生浆一边倒入熟粉浆中一边搅和均匀,成为浓稠的生熟浆,关火,(如太稀可再稍加一下热,就会变稠了,但千万别煮过了,全部煮成熟浆就不Q弹了),加入蜜豆拌匀;
将生熟浆倒入高温蒸碗(或不锈钢蒸盘)里(不用涂油不会粘的),水开放入,大火蒸20分钟,冷却后切块食用,冷藏可保存3天左右。
晶莹剔透,爽滑Q弹。
小贴士
1.做马蹄糕关键是要煮熟浆混合生浆(加生浆进糖水中煮成糊状即是熟浆),那样蒸好表面是不会有水,不会死实(硬);
2.之前我做的马蹄糕(包括菜谱)都是熟浆冲进生浆里混合;这次为了方便如果生熟浆稀了就直接加热至理想的浓稠度,注意千万别煮过了,全部成熟浆就不Q弹了(糊糊口感),使加入的蜜豆均匀的分布,所以把生浆加入到熟浆里混合,出品口感是一样的,经过实践,也就是2种混合方法都行。
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