白切鸡(鸡皮爽弹鸡肉滑嫩) <302小厨房>
白切鸡或白斩鸡长三角或者珠三角地区都很盛行,甚至很有名的海南鸡饭中的鸡也属于广泛的白切鸡的范畴。
想要在家中自己制作鸡皮爽弹肉质滑嫩的其实超级简单,选对鸡、控制好火候皆完全没问题,即使厨房小白都可以一次成功!
怎么样才算成功呢?斩好的白斩鸡的鸡骨骨髓呈现鲜红色,鸡肉完全没有血丝,鸡皮爽弹就对了!
提前把小技巧写在前面:
1,选鸡:可以选用通过检疫合格的清远鸡、湛江鸡、三黄鸡等走地鸡,尽量不要选太大的鸡,否则肉质会比较干柴。检疫合格也非常重要哟,毕竟鸡骨中还有血色~
2,火候:白切鸡的制作分为烫皮(三进三出)、浸煮(恒温30min)、镇水(冰水浸泡)三步,下面会详细说明~
一定要准备一个足以煮下整只鸡的大锅,如果一次煮不下一定不要贪心,煮半只就好!
用料
走地鸡(宁波老家亲戚带来的) | 半只 |
葱、姜、料酒 | 适量 |
如果想要鸡皮亮黄可以放黄栀子 |
白切鸡(鸡皮爽弹鸡肉滑嫩) <302小厨房>的做法
我家锅不够大,所以就煮半只,先用盐在鸡内外涂抹一遍,之后立即用清水洗净备用
煮沸一大锅水(里面放葱、姜和料酒),煮沸后转中小火,保温不沸腾状况
抓住鸡腿在锅中将整只鸡涮10秒
之后取出在冷水中快速降温10秒
反复以上操作,烫鸡皮~冰镇,三进三出
第四次将鸡完全放入锅中,盖上锅盖,保持中小火不沸腾状态30min
30min到了之后立刻捞出用流动冷水快速降温
之后浸泡在冰水中(或者冰箱中提前冷藏好的饮用水)
浸泡20min至完全冰镇然后就可以斩件品尝啦~
白斩鸡可以简单的蘸酱油吃,也可以自己调一个蘸料,可以看看这个
小贴士
1,鸡的品质对重要,其次才是火候,不要用老母鸡;
2,根据鸡的大小可以调整2min前后的浸煮时间
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