Vol.36 上海炸猪扒

留学生菜谱Vol. 36，海派炸猪排，我最近发现了海派西餐的美妙，以前一直觉得港式茶餐厅的改良法是中国唯一中西合璧做得好的，但是其实海派西餐也把中西菜式融合做的很好，炸猪扒、罗宋汤、金必多浓汤、土豆沙拉、烙蛤蜊都是非常好的融合菜。

这个炸猪排里面有很传统的 ”过三关“，其实就是先裹面粉、再裹鸡蛋、最后裹面包糠

用料  

Vol.36 上海炸猪扒的做法  

1. 猪排最好买带肥肉的脊肉，可以买通脊肉（外脊肉）或是里脊肉，1厘米厚，200克一片为最佳

2. 先把猪扒的脂肪和瘦肉连接处浅浅切几刀，再用肉锤或刀背反复敲打猪扒，敲打到至少比原来大一倍

3. 把腌料倒入盘中拌匀并挤压出葱姜汁，再放入猪扒吸收腌料，放置至少一小时

4. 分别在三个盘子里放入面粉、打散的鸡蛋和面包糠
   
   先把猪扒两边均匀沾上面粉、轻轻抖掉多余的面粉
   
   再裹上蛋液
   
   最后裹上面包糠并按压紧实

5. 锅烧热，放比平时煎炒多一勺的油，调至中火，把猪扒每面煎约2分钟、再翻面煎两分钟
   
   盛出放在吸油纸上静置1分钟即可配着辣酱油食用

小贴士

注意事项：
1. 腌制时间长一点的话可以更有效地入味，但是一般不要超过一天
2. 在炸之前可以先把裹好面包糠的猪扒放在面包糠的盘子里，以防返潮

原理解释：
1. 辣酱油，又叫伍斯特汁或喼汁，其实完全不是酱油，而是一种酸酸的酱汁，有一点点像果醋加上芥末的味道，在淘宝上应该可以买到泰康黄牌辣酱油，如果是欧美市场的话就找Worcestershire Sauce
2. 用刀拍松拍大猪扒一方面可以松散肉质，另一方面也可以让猪扒看起来更大
3. 里脊肉和通脊肉因为不是承重的肌肉、而且同时结缔组织较少，咬不动的地方也就更少，因此更加的嫩滑

引用：
Riches, D. (2019, May 9). Tenderloin. The Spruce Eats. Retrieved October 4, 2021, from