Vol.3 茶餐厅腌猪扒/牛扒
留学生菜谱Vol.3,这个腌猪扒的方法非常接近茶餐厅的做法,保证让猪扒非常的嫩。最好是用带骨的猪扒,但是用里脊肉扒也可以。这样腌完煎出来的猪扒是很多茶餐厅猪扒饭的底,可以做洋葱猪扒,黑椒猪扒,白汁猪扒,葱油猪扒等等,非常的万能。
用料
主料 | |
猪里脊或带骨猪扒 | 4片 (800~1000g) |
腌料 | |
鸡蛋 | 1只 |
盐 | 1/5汤勺 |
砂糖 | 3/5汤勺 |
生抽 | 1汤勺 |
鸡粉 | 1/2汤勺 |
黑/白胡椒粉 | 1/5汤勺 |
玉米淀粉 | 2汤勺 |
水 | 5汤勺 |
小苏打 | 小拇指指甲盖的一半 |
油 | |
花生油 | 1汤勺 |
Vol.3 茶餐厅腌猪扒/牛扒的做法
如果猪扒冷冻过,则放在盐水中解冻半小时。
将猪扒洗三次,晾干并完全擦干猪扒
用刀背在每块猪扒的两面都十字敲打,一定要敲松,明显感觉猪扒比原来大。
切断猪扒的边缘,以防煎的时候卷起来。在足够大的碗或盆中加入所有腌料并搅拌均匀,再加入猪扒朝一个方向搅拌至碗/盆底没有水。
加入油,搅拌三下并把猪扒一片一片叠起来放好,腌制6小时或过夜。
煎之前十五分钟把猪扒从冰箱取出。
锅开大火烧至略微有烟,倒入花生油,转中大火。下入猪扒。若是带骨猪扒则将骨头位置朝锅中间摆放。
单面煎2-3分钟,翻面2-3分钟即可。
小贴士
注意事项:
1. 擦干擦干擦干!一定要把猪扒擦干!
2. 小苏打嫩肉效果很强,千万不能放多了,否则肉会太烂,而且有可能会有苦味。
3. 在盆里放一勺盐就是盐水了。
4. 如果搅拌猪扒的时候一直都有水那就稍微加多一点淀粉,小半勺小半勺地加。
原理讲解:
1. 放在盐水里解冻是利用渗透压差,使得猪扒里的雪水跑到盆内的盐水里,去掉冰冻味道。
2. 洗三次是为了洗掉猪扒上多余的盐,不然可能太咸。
3. 擦干猪扒既可以去掉冰冻的味道也不会让水分稀释腌料。
4. 敲猪扒可以敲断肌肉纤维,加水可以让猪肉水分更多,蛋清也可以嫩肉。
5. 带骨猪扒把骨头朝中间放是为了让骨头完全成熟,需要更高的温度。
原理深究:
1. 很多冰冻食材例如冻虾仁,冻鸡腿,冻猪扒等在解冻的时候都可以放到盐水里解冻,都可以去掉一部分冷冻味道,但是一定要记得解冻完洗一下,而且一定要擦干。
类似做法:
用这个方法还可以腌不是那么好的牛扒,如果牛扒位置不好,或者是油脂不够多,可以用这个方式来腌制,但是会丧失牛肉本身的一部分香味,可以适度减少鸡粉的用量。
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