香草鹅卵石

香草蛋糕（共：549 克）

100 克……杏仁粉

90 克……赤砂糖#1

75 克……全蛋

   7 克……香草精（天然）

25 克……30%淡奶油（液态）

80 克……融化的热的黄油

45 克……T55面粉

110 克……蛋白

17 克……赤砂糖#2

制作：

1、将杏仁粉、赤砂糖#1、全蛋液、香草、液态淡奶油以及融化的热黄油一起混合搅拌，再将过筛的面粉加入拌匀。

2、将蛋白和赤砂糖#2打发为蛋白霜，与“步骤1”混合拌匀。

3、铺入烤盘（20*30cm，如果量大当然也可以直接使用标准规格的烤盘）以170℃烘烤约8分钟。

香草巧克力酥脆片（共：272 克）

80 克……杏仁帕林内（Michel Cluizel）

14 克……黄油

115 克……白巧克力（法芙娜：Ivoire）

62 克……薄脆片

   1 个……香草荚/籽

制作：

1、将白巧克力融化。

2、在量杯中将帕林内、黄油和融化的巧克力一起搅拌乳化，再将剩余的薄脆片和香草籽加入拌匀。

3、在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的0.5厘米厚度。

4、将之放在冰冷的平面上，用用模具附带的切割工具裁切出与模具相同的形状，待用与最后组装。

香草奶油（共：248 克）

65 克……30%淡奶油

65 克……半脂牛奶

17 克……香草

20 克……蛋黄

15 克……细砂糖

13 克……吉利丁液（16:6）

53 克……白巧克力

制作：

1、用淡奶油、牛奶、香草、蛋黄和细砂糖制作英式奶酱，加热至82℃，离火倒入吉利丁和白巧克力，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。

2、倒入模具内（模具：Pavoni的“SF055”），每个模具倒入20克，冷冻。

香草慕斯（共：507 克）

65 克……30%淡奶油（液态）

30 克……香草

120 克……白巧克力

25 克……吉利丁液

36 克……蛋黄

36 克……水

30 克……细砂糖

160 克……淡奶油（打发）

制作：

1、将淡奶油和香草荚（剖开刮籽）一起煮沸后，取出香草荚（也可以直接使用天然香草精）倒在白巧克力和吉利丁液上搅拌乳化。

2、同时，将蛋黄、水和砂糖制成沙巴雍（Sabayon）。

3、将两者在热水浴上混合，并控温至70℃，达到温度后倒入量杯中搅拌至彻底降温，将打发的淡奶油加入拌匀。

香草镜面淋面（共：366 克）

150 克……水

75 克……细砂糖#1

10 克……香草精（天然，含香草籽）

75 克……葡萄糖浆

25 克……细砂糖#2

   6 克……NH果胶

25 克……吉利丁液

制作：

1、将水、细砂糖#1、香草和葡萄糖浆一起混合加热（至40℃），将提前混合拌匀的砂糖和NH果胶加入，搅拌并煮沸，保持15秒。

2、离火，加入吉利丁液拌融拌匀，保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。

3、使用时回温至25-30℃。

组装&装饰

1、将【香草慕斯】挤入硅胶模具内。

2、放入冷冻脱模的【香草奶油】，再继续挤入【香草慕斯】，放入用模具附带的切割工具裁切的【香草蛋糕】，再放入【香草巧克力酥脆片】封底，最后用慕斯将不足处添补，冷冻。

3、脱模，放在晾晒网上上用回温至25℃的【香草镜面淋面】淋在表面。