蜜三刀,红三刀,蜜食
内心酥软版,不是酥硬的。经过多次试验做出来的方子,可能需要随机应变。因为没有秤,具体质量不明。可以用普通的碗来按比率估测体积。普通的小碗(饭店的盛米饭的小碗)大约250ml,可容水250g。蜜三刀重点是酥皮,酥皮里的面粉:麦芽糖:水:油的体积比率大约是24:10:2.5:2.5(以汤匙计算也行,2.5勺水配10勺麦芽糖),网上查了下面粉密度大约是水的1/2,花生油密度大约是水的3/4。麦芽糖不知道具体密度,估计比水沉,所以大约重量为:麦芽糖100g,水25g(或再多一点),油20g,面粉150g。
糖浆多了更好浸透,不容易有硬芯。一般是水:麦芽糖:白砂糖的重量比是1:2:2,但是这样肯定非常甜。因为麦芽糖不好买,所以我个人用的水750g,麦芽糖50-100g,白砂糖1000g,结果这样糖浆也有一定浓稠度,浸出来的蜜三刀个人觉得太甜了。所以糖浆自己调整吧,多放麦芽糖少放白砂糖能淡一些应该。
用料
酥皮 | 还应该放泡打粉1/4勺 |
面粉 | 150克 |
麦芽糖(浓稠的那种,用筷子搅很费劲。如果是常温时稀的说明里面水多了,可以适当减少水的比率) | 100克 |
水 | 25克(应该再多点,但是不能太多) |
油 | 20克 |
水皮 | |
面粉 | 适量(大约是酥皮的1/3) |
水 | 适量 |
油 | 适量 |
糖浆(宜多不宜少,别的方子都是很少的糖浆,这样不如糖浆多的好浸透) | |
水 | 750克 |
麦芽糖 | 50-1000克 |
白砂糖 | 1000克(或更少) |
蜜三刀,红三刀,蜜食的做法
酥皮:麦芽糖浓膏内加入1/4体积的水和1/4体积的油,搅拌混合一下,不必搅匀。将麦芽糖体积2-3倍的面粉内加入1/4勺的泡打粉(大约大拇指盖大小的勺),然后把混合的麦芽糖和面粉混一起,压揉成面团。面团不能太硬或太粘手,太硬就稍微沾水润润,太粘手说明面少麦芽糖多,那就加面。揉成面团醒15-30分钟。
水皮:面粉加水加油揉成面团,醒15-30分钟。熬糖浆:糖浆宜多不宜少,多了的糖浆放凉后冰箱冷藏,用不了可以做菜泡糯米藕什么的。
水750g加1000g白砂糖和适量麦芽糖,边搅拌边大火烧,冒大泡即可改小火,熬至口尝有粘稠感即可关火。浸蜜三刀前口尝糖浆,若凉了应该重新小火加热后再浸蜜三刀。试错阶段:
面团醒好后建议新手先试一下面团能否使用。油锅小火烧,油温不清楚,用筷子沾少许水或面粉(别太多,会炸)下锅试下,筷子冒小泡说明油温可以了。揪一点酥皮揉成团下锅,面团周围冒小泡说明油温合适。图中的油温有点低,小泡可以再多一点。炸3分钟左右,时时翻面,看面团金黄稍深就差不多了。出锅滤油,速度投入热糖浆中,本方子浸糖浆大约十秒左右即可。泡久了面皮过软,口感不佳。
常见问题:
1.若一炸即散,说明泡打粉过多,或水太少、麦芽糖过多。我曾试过麦芽糖不加水不加泡打粉,结果一炸就碎,说明不能不加水。解决办法:酥面团沾水加面,揉至不很沾手,再醒15分钟。然后重复试错。
2.若炸后颜色过甚,浸糖浆放凉后口尝过硬,说明油温过高或油炸时间过长。重复试错看看有无其他问题。
3.若浸糖浆后口尝有硬芯,说明麦芽糖过少或面过多。解决办法:酥面团加麦芽糖和少量面,再揉再醒15分钟。然后重复试错。经过试错,没有问题后,就酥面团擀成薄片,皮面擀成同样大小薄片,酥面一面刷水后将皮面与之沾紧,然后皮面刷水后撒上白芝麻。翻转面坯,芝麻和皮面在下酥面再上,将面坯擀成3-4毫米厚的薄片。后续面坯操作可参考其他菜谱。
蜜三刀面坯入锅炸约3分钟至金黄偏深,然后趁热浸入热糖浆中约10秒。若看到蜜三刀感觉跑的有点过就赶紧捞出。本菜谱的蜜三刀不能久泡,稍微一泡即可浸透。
蜜三刀外皮放一放会变硬的。蜜三刀酥皮少放水,只要按比例做的,基本都能浸透。放得越久口感越好。
失败图片。这个是没浸透糖浆,说明麦芽糖少了,水和面粉多了,或者油温问题。
失败图片。这个是油温过低,炸时间过短,口感太软。应该金黄偏深,就像下面的颜色才行。
小贴士
常见问题(参考第三步试错环节):
1.蜜三刀有硬芯,不透。
水放多了,具体参考试错环节。
另附一个教学视频的比率:
酥皮中面粉490克,麦芽糖300克(视频里的麦芽糖比较稀,应该是加水稀释过了),水50克,油40克。
-
蔬菜丑丑包食谱做法大全,超简单的蔬菜丑丑包做法步骤
虽然名字叫做丑丑包,但是烤箱出来后的蔬菜包,有着绿色的蔬菜、黄色的奶酪、橘色的胡萝卜,色彩丰富,一点也不丑~这次带来的食谱,一定难不倒各位妈妈们啦!让我们带着自家娃一起,做起来~食谱by丸子妈妈用料高筋面粉(面团材料)230克糖(面团材料)15克盐(面团材料)2克酵母(面团材料)3...
-
蚬精 - Rosalina的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料蚬姜蚬精-Rosalina的做法蚬子泡水,吐沙后清洗干净,沥干姜切片,放入蚬子搅拌均匀蚬子上汽蒸15分钟,取出汤汁完成。...
-
非常好吃的甜酸口腌黄瓜的烹饪做法,大厨教你详细做法
现在日本非常流行的一种腌菜做法、腌黄瓜、食材简单、用料少、做起来也是非常简单。早上做、中午就可以吃、真是超级好吃、超级下饭。用料黄瓜1000克盐两小勺(用来给黄瓜杀水)姜20~30克白糖200克(最好用三温糖)酱油300cc醋。50cc非常好吃的甜酸口腌黄瓜的做法黄瓜这...
-
减脂 ·夏苏卡 番茄洋葱卧鸡蛋的烹饪做法,大厨教你详细做法
这道菜洋名叫夏苏卡,别名北非蛋,哈哈哈哈,土名就是柿子圆葱卧鸡蛋!味道的灵魂在于,加了有辣感没辣味的甜椒粉,让整个菜吃起来酸甜微辛,口味丰富,特别开胃!适合搭配干巴无味的法棍或者全麦面包片,面包蘸上汤汁,绝美!还可以加入其他喜欢的蔬菜,豌豆玉米粒芦笋等,很适合减脂期。...