夏季水合法万能配方‼️热狗汉堡坯轻松搞定
夏天做面包困惑吗?还没出膜面团很烫?面包组织粗糙?绑着冰袋麻烦?这次尝试水合法,简单来说就是先混合粉水,再冷藏,最后加入黄油和酵母。有效控制面团温度,而且10分钟出手套膜,配方中我又加入了汤种,面包不易老化,简直太完美了!
用料
汤种 | |
高粉 | 15克 |
水 | 75克 |
主面团 | |
高粉 | 200克 |
蛋液 | 30克 |
冰水或牛奶 | 50克 |
糖 | 15克 |
盐 | 1.5克 |
黄油 | 15克 |
酵母 | 2克 |
夏季水合法万能配方‼️热狗汉堡坯轻松搞定的做法
汤种材料混合搅拌
小火边煮边搅拌,煮至略微有些透明,加盖冷却,可以冷藏过夜使用
现在的室温
将主面团除黄油、酵母以外的材料混合,加入汤种,注意尽量使用冰水,可以降低面团温度
蛋液可以打散后留一部分,最后用来刷表面
揉面至成团即可
揉好以后的面团温度
这时候面团是没有筋度的
连同揉面桶一起,盖湿布或者保鲜膜冷藏2小时
此时可以看到筋度已经自然形成了
冷藏后的面团温度
酵母加入少量水
搅拌至酵母化开,水不要太多
先在面团中加入黄油,厨师机揉面5分钟
再把面团剪成小块,这样可以加速揉面
加入溶化好的酵母,继续揉面5分钟
这时候面团已经非常光滑了,此时温度25度
手套膜也非常漂亮,做吐司都没有问题
盖上湿布进行第一次发酵,面团25度以下可以进行室温发,25-30度冷藏发酵,30度以上最好可以拉开面团冷冻几分钟。所有这些都是为了控制面团温度,25度以下是理想状态,最好不要超过28度,否则组织粗糙
夏天发酵至1.5倍就可以开始整形,先排气
分成5个面团,一个约80克,滚圆
松弛5分钟,压扁
擀成椭圆形,四周的气泡按扁
从两边开始往中间卷
收口处捍紧
收口朝下放入热狗模具
没有模具就直接放在烤盘里
38度85%湿度二发至2倍
表面刷上蛋液,撒点芝麻装饰
烤箱170度烤20分钟,根据自己烤箱调整及盖锡纸
成品图
大小刚合适
切1刀做热狗坯
还不错
做了个意面热狗,食谱见
小贴士
吃不完的面包可以冷冻保存,防止老化
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