法式海鲜前菜
类花很多时间,做很大努力,让食物变得好吃,还创建了很多制度。像在法国,米其林就是法国料理的一个代言。我曾经去过法国,也去过一些米其林餐厅,这些餐厅花了很多时间和心思让食物变得更好吃。这次就给大家做一做米其林餐厅的料理,让大家看看,米其林到底有多厉害。今天,就先从前菜开始吧。
用料
大明虾 | 3只 |
干贝 | 2个 |
北极贝 | 2个 |
芦笋 | 2根 |
黄鱼 | 1条 |
洋葱 | 1/3颗 |
白兰地 | 1小杯 |
白葡萄酒 | 适量 |
吉利丁片 | 1片 |
美乃滋 | 2大匙 |
黄芥末 | 1大匙 |
法式海鲜前菜的做法
【1】处理黄鱼
将黄鱼头尾切断,鱼身骨肉分离,放在一边备用
Tips
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不只是黄鱼,任何白身鱼都可以拿来使用。【2】处理虾
用剪刀剪断虾头,去除虾胃备用。【3】煸炒鱼汤底料
炒锅中放入少量色拉油将洋葱丝炒香,然后放入鱼头、、鱼骨、鱼尾、虾头,将其炒匀炒香。【4】熬汤
往锅中放入一小杯白兰地,翻炒后加入适量的水,再加入一杯白葡萄酒,让其熬煮。【5】调味
往锅中放一勺盐。
Tips
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因为之后会给鱼汤降温,我们在吃东西时,舌头会因为温度降低,对食物的咸味等味道的敏感度也会降低。所以鱼汤的盐可以适当多放一点。【6】过滤鱼汤
将泡软的吉利丁片放入水晶碗中,然后用纱布和滤网将鱼汤过滤到水晶碗里。再用勺子搅拌,吉利丁片会因为受热而融化在鱼汤中。【7】冷藏鱼汤
鱼汤倒入平盘中,然后将鱼汤放入冰箱中冷藏。鱼汤因为吉利丁片的作用会变成啫喱状。【8】处理北极贝
用刀将北极贝的性腺和内脏去掉后,洗净北极贝。
Tips
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怎样方便地将北极贝肉取出?详看本文下方小技巧❶【9】切芦笋
将芦笋切成小段状备用。【10】焯煮食材
烧一锅水,待水滚之后倒入适量白葡萄酒降低水温,同时能帮助去除汆烫食物的腥味。放入芦笋焯熟后捞出关火,用水的余温烫煮一下北极贝肉和虾肉。【11】冷却食材
从冰箱的冷冻室里,将提前放到冰箱里冷冻的铁盘取出,在铁盘下面放一层冰块,使其保持低温状态。然后将烫煮过的贝肉、虾和竹笋放到铁盘上降温。【12】腌鱼肉
在鱼肉上均匀撒盐,然后用刀在鱼背上划几刀(不要将鱼切断),防止鱼肉在受热的过程中卷起来。【13】煎鱼肉
锅热了之后往锅里倒入橄榄油,然后转小火。鱼皮朝下放入锅中,煎至变色后关火,然后翻面,用锅的余热“煎”鱼肉。再把鱼肉放到铁盘上降温。
Tips
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将鱼肉放入锅中煎时,可以适当用手压住鱼肉,防止它受热卷起来,直到鱼肉纤维充分受热,鱼肉定型了,就可以松手。【14】烤干贝
用瓦斯喷枪稍微烤一下干贝,直到烤出一点干贝香即可。
Tips
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我们这里使用的是可以生食的干贝,假如你不确定你买的海鲜能不能生食,一定要把它弄熟。【15】充分降温
将铁盘里的食材翻面,使其可以充分降温。【16】做酱料
往塑料袋里倒入两勺美乃滋,一勺黄芥末,然后充分揉匀。用刀在塑料袋的一角切一个小口,备用。【17】组装
将冷藏的汤底取出,然后将所有食材组装。【18】点缀酱料
用揉匀的酱料在盘子上点缀一圈。【19】淋橄榄油
最后在成品上淋上少许橄榄油调味,精致的米其林餐厅海鲜前菜就完成了。
Tips
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怎样享用最美味,详看本文下方小技巧❷法国海鲜前菜:“我长这个样子!”
小贴士
❶怎样取出北极肉?
先用小刀将北极贝撬开
然后刀沿着贝壳内部将贝肉与贝壳的连接处切断
❷怎样吃更美味
取一部分鱼冻
将其放到虾肉、鱼肉等食材上
然后一起享用
鱼冻和食材的结合一定会让你惊艳
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