烧卖 | 美得连直男都无法视而不见
烧卖的美,就连直男都无法视而不见。
烧卖的风情,很大程度在于它脖间的一圈花边。每次看到挺括的烧卖花边,我总会想到那款在文艺复兴时期流行的“拉夫领”。这种大多呈现出“8”字褶皱的领子曾被用在服装中被送给伊丽莎白女王。从此,拉夫领又被称为“伊丽莎白女王领”。
这种领子自带高傲气质。但凡颈间箍上这玩意儿,那就说明:我们不一样!拥有这个最强单品的烧卖也不例外:带上我的领子,就是面点界最靓的崽。
烧卖自然配得上它的花边领。
尽管有人说,烧卖就是“捎着卖”。早些年,烧卖一般在茶馆出售,食客们饮热茶吃烧卖。饕客唐鲁孙先生曾在《蜂糖糕与翡翠烧卖》中不吝笔墨地夸赞了扬州富春茶社的烧卖:“翡翠烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥,加上熟猪油跟白糖搅拌而成的,小巧蒸笼松针垫底,烧卖折子提得匀、蒸得透,边花上也不像北方烧卖堆满了薄面(干面粉北方叫薄面)……夹一个烧卖,慢慢地一试,果然碧玉溶浆,香不腻口”。
这样玲珑的点心,即便作为配茶佐食,也不失骄矜以至于让人轻看了去。
记得在《金瓶梅》里,西门庆为李瓶儿发丧,专门吩咐道“家中厨役落作治办酒席,务要整齐”,甚至还有御史专门派人来巡查筵席。在这样马虎不得的筵席上,就为烧卖留了个位置。而不够精致的诸如包子馒头自然是不够资格上桌的。
这绝非西门庆家的特例。在记载地方历史的《露书》里,在山西某些地区的宴会上就有“每上一荤一素一饭,先以烧卖,终以羊血汤”的讲究。
应该没人不喜欢这种娇贵的点心吧。
薄薄的面皮在蒸制中呈现出半透明质感,里头赤红的糯米、肥厚的香菇丁、爽利的笋丁朦朦胧胧映衬出来,有些更是紧贴着面皮被勾勒出浅浅的形状,像是少女被贴身连衣裙描出的纤细腰肢,又堪比刚在火炉里被一口气吹成的仍炽热而柔软的水晶。
烧卖,大剌剌的名儿配上纤巧的模样,无邪而脆弱,还有谁能抵挡它的美?
用料
面粉 | 300g |
开水 | 170ml |
馅料 | |
糯米 | |
广式腊肠 | |
笋 | |
干香菇 | |
香葱 | |
调味料 | |
生抽,老抽 | |
蚝油,白砂糖 | |
五香粉,花生油 | |
盐 |
烧卖 | 美得连直男都无法视而不见的做法
糯米需要提前浸泡过夜。干香菇用冷水泡发。
香菇去掉根部,切成0.5cm见方的小粒。笋和腊肠也切丁。香葱切碎。
炒锅里放入油,用中火加热,油热后放入葱花煸出香味,然后放香菇、笋丁翻炒。
把沥干的糯米放入锅中翻炒到表面微微透明,明显感觉到黏了。
加生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1茶匙、白砂糖2茶匙、五香粉半茶匙和盐调味。加入腊肠翻拌均匀熄火。
炒好的糯米放入一个大碗。蒸锅上汽后上锅蒸20分钟。糯米馅儿差不多蒸好了,取出来倒在大碗里拌开,稍微晾凉再用。
把170ml开水淋在300g面粉里,一边淋,一边用筷子搅拌,都搅成雪片状以后,团在一起揉成面团。盖上保鲜膜醒一会儿。
在案板上撒上薄面,取出面团稍微揉光滑,然后搓成粗条再切成小剂子。
把一个小剂子按扁,在案板上的面粉堆里,用纺锤形擀面杖擀成四边起皱的圆面皮,擀好以后抖掉多余的面粉。
手心里托着面皮,把糯米馅儿放在中间,四周聚拢,用虎口收口
只需要把烧卖皮轻轻捏出一个脖子来,让顶端自然散开就行
露着糯米馅儿也不要紧,捏得太紧,会有一大坨面疙瘩,就不好吃了。
把包好的烧卖码入蒸笼,蒸锅上气以后放入蒸锅,盖上盖子蒸10分钟就可以了。
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