曼食慢语丨腊味香芋芡实煲
过年总是少不了腊味,除了自家从小吃到大的,别人家的腊味大家不想尝尝吗~今天我就用了湖南腊肉、安徽刀板香和贵州腊香排来做个香芋芡实煲。芋头熬煮之后会吸饱腊味的咸鲜,软糯又带有肉香,汤汁浓香,吃起来有淡淡的烟熏味,在家就能尝到不同地方的年味,温暖又治愈~
用料
湖南腊肉 | 100g |
安徽刀板香 | 100g |
贵州腊香排骨 | 150g |
荔浦芋头 | 500g |
鸡头米 | 70g |
葱花 | 1大勺 |
姜 | 1小块 |
蒜 | 5瓣 |
黄酒 | 2大勺 |
白胡椒 | 1小撮 |
糖 | 1小勺 |
椰浆 | 4大勺 |
曼食慢语丨腊味香芋芡实煲的做法
把腊味放到热水里煮3-5分钟,捞出放凉。
腊味一般比较咸,而且表面脂肪氧化后会有一些油哈味,所以做腊味之前可以先汆个水,去一下咸味和异味。5瓣蒜头去皮,1小块姜切片,小葱切葱花。
500g荔浦芋头去皮切成块,锅里放油一边半煎半炸,一边翻动,直到每面都金黄。
荔浦芋头比较软糯,煎过之后再煮就不容易煮散,不然可能就熬成腊味糊了。晾凉的腊肉咸肉切片。
这次我用到了3种腊味,这块是来自湖南的腊肉,是三肥七瘦的猪后腿肉用香椿树熏制的,能闻到多种香料的香气,还有浓郁的烟熏味。这块是安徽的刀板香咸肉,用的是肥瘦均匀的五花肉,能看到一层一层肉质。它没有经过烟熏,只保留纯粹的肉香,切过之后连刀板都是香的,所以取名叫刀板香。
这块是自贵州的腊香排,腊香排里有骨头,就不用切了。
做法很特别,是把猪排骨灌进猪肠衣,再经过多种香料腌制,用果木熏制一个月,闻起来有浓郁的椒麻香,还带有一点柏木香。起油锅下蒜头、姜片炒出香味,再下腊肉、咸肉翻炒。
倒入2大勺黄酒,加水没过食材,炖煮30分钟。
腊肉的肉质比较紧实,炖得稍微烂一些,口感会更好。排骨炖好之后,再下煎好的芋头和70g新鲜的鸡头米。
鸡头米就是新鲜的芡实,用干芡实也可以,不过要提前浸泡煮熟。焖煮10分钟,到芋头软烂,再下3-4勺椰浆、1小勺糖、1小撮白胡椒,起锅时撒上葱花。
椰浆也可以替换成牛奶,不过牛奶会略逊一筹。大家不用担心椰浆味道太重,其实不太会吃出来,汤味会变得更香浓,并且腊肉腊肠都比较咸,加入椰浆能降低咸度,口感也会更柔和。
小贴士
这3种腊味有2种是烟熏过的,所以这一锅煲闻起来有淡淡的烟熏味,但不会很强烈,经过长时间炖煮,腊味的咸鲜也全都释放到锅里,芋头吸饱了汤汁,软糯又带有肉香,鸡头米Q弹有嚼头,口感和味道都很丰富。
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