草头圈子
肥肠就是猪大肠,有的人非常爱吃,有的人敬而远之。敬而远之的原因绝大多数是因为,感觉大肠炒出来一股臭臭的味道,要我说如果真的有臭味,说明是没有处理好大肠,还有炒的方法不对路。
首先买来猪大肠后一定要在温水中把大肠翻转过来,一面灌水一面清洗污浊物,要多换几次水直到大肠清洗干净了,清洗大肠的水也要清亮了就可以了。然后取一锅清水把清洗干净的大肠放进去,一同煮开煮至大肠紧缩有弹性有褶皱了,就可以捞出来了,这时候再到上盐和醋用手搓洗大肠,把大肠上的粘液去掉,再用清水漂洗干净,直至肠壁再无黏糊糊的感觉就可以了。
锅中加冷水下入大肠,葱段、姜片多放,加入料酒或白酒(去异味),大火烧开后改中小火炖1小时,捞出晾凉备用。一次做的多吃不完,可以放在冰箱冷冻保存。
我喜欢红烧肥肠,这种做法酱汁浓郁,肥肠色泽红润明亮,口感浓香甜咸适中,我搭配了一些当季的时令野菜鸡毛菜,鸡毛菜比较吸油,这样也荤素搭配,啰嗦了这么多,下面我就跟大家分享一下,我这个红烧肥肠的做法。
用料
熟猪大肠 | 100克 |
鸡毛菜 | 300克 |
油 | 50克 |
老抽 | 5克 |
白砂糖 | 20克 |
盐 | 2克 |
白酒 | 5克 |
生抽 | 5克 |
淀粉 | 10克 |
葱 | 3段 |
姜 | 5片 |
草头圈子的做法
猪大肠切10厘米的段,鸡毛菜洗净后不用改刀,葱切成小段,姜切成片备用
锅中倒油葱姜下锅爆香一下,然后到入肥肠爆炒几下,这时候动作要快一些 ,因为是大火爆炒,动作慢了容易糊锅底,关键是肥肠已经是熟的了,动作太慢了会使肥肠口感变老
3、到入老抽和白糖快速翻炒,然后到入少量水大火转小火稍为煮一下,这部操作主要是为了让肥肠进味儿,再有就是要上一下色倒入老抽和白糖快速翻炒,然后倒入少量水大火转小火稍为煮一下,这部操作主要是为了让肥肠进味儿,再有就是要上一下色
淀粉提前用水调一下,调成水淀粉,锅中倒入水淀粉,迅速翻炒几下,这时汤汁会变得粘稠明亮,肥肠色泽红亮,这一步其实就是挂糊,此时关火即可
另起一锅大火到少量油,放一点葱花炝一下锅,到入鸡毛菜迅速翻炒,加入糖、盐、生抽和白酒,翻炒均匀即可,此步骤主要目的就是断生(另外鸡毛菜一炒会塌分量,所以要多准备一些),炒的时间稍微一长鸡毛菜就炒老了,而且色泽就不翠绿了
取一个盘子将鸡毛菜夹出来,沥净菜中的水份,像鸟巢状摆在盘子的中间,肥肠摆在鸡毛菜的上面就可以了
小贴士
1、这个菜的关键就是红烧肥肠时,一定要爆炒要速度快,避免炒老了,还有就是加入老抽和水后一定要稍微煮一会,这样才会让肥肠的味道更香,颜色更红亮诱人
2、没有鸡毛菜用当地时令的嫩绿叶菜就行,因为这个菜一年四季都可以吃,当地当季有什么就用什么就好了,色彩搭配好荤素搭配好是主要目的
3、经过这些步骤的制作后,肥肠是不会有一点点异味,不信你可以试一下
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