‘月澜姐’杏酱排骨 ▏带水果香气的糖醋排骨味道更加丰富
如果选一道由南至北,老少皆爱的菜,非“糖醋排骨”莫属了。今天跟大家分享的是给糖醋小排加点果香味道的“杏酱小排骨”。酸甜的焦糖外皮裹着软嫩排骨,清新的果香不仅给排骨去腥、解腻,同时不掩肉香增添风味。做一盘子马上就会被一扫而空。
除了杏酱还可以选择话梅、山楂片、酸梅酱等很多酸甜口味的水果食材味道也很赞。杏酱的制作方法请见我的上篇菜谱“杏酱”。
用料
肋排 | 500克 |
姜片 | 7片 |
小香葱 | 3颗 |
白芝麻 | 适量 |
开水 | 300毫升 |
杏酱 | 40克 |
料酒 | 10克 |
冰糖 | 22克 |
醋 | 13克 |
生抽 | 14克 |
‘月澜姐’杏酱排骨 ▏带水果香气的糖醋排骨味道更加丰富的做法
排骨切成3厘米长的小段。冷水下排骨、姜片4片、料酒10克,水开后煮5分钟捞出沥干水。(表面水份不沥干容易烫到)
调碗汁。倒入醋13克、生抽14克、杏酱40克拌匀。(没有杏酱可以不用,或是用4颗话梅替代。冰糖用量再加5克)
冰糖捣碎。冰糖放入微波炉,调“中高火”加热约30秒,用擀面杖一端捣碎。白芝麻放入微波炉,调中高火加热约10秒。清水烧开待用。
先炒糖色(shǎi)。不粘锅倒入油,中小火把碎冰糖炒融化,继续炒到油和糖融为一体,颜色变化由浅黄色→深黄色→深棕色,开始起小泡时放入排骨翻炒,调中火,使排骨裹上糖色,表面变为金黄色(排骨内水份容易溅出油花,要小心操作以免烫到。放入排骨时建议盖上盖子)
锅内放入姜片3片、小葱结稍微翻炒,倒入碗汁和开水300毫升。水开后盖上锅盖调中小火焖煮30分钟,不时翻炒观察耗水情况。排骨煮熟后把葱、姜捞出,调大火收汁,汁水要收干,裹住排骨。没有太多汤汁为好。最后撒入熟芝麻。关火盛出。
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小贴士
重要提示:
1、肋排是猪胸腔部位的片状排骨。肉质比较瘦,口感比较嫩。其中连接脊背一端的骨头大,适合炖和煲汤,不适宜做糖醋小排。
2、这道菜调味料较少,要将肉腥味去除的比较彻底,可以用姜、葱、料酒先腌下排骨。节约时间的话用冷水焯排骨后稍煮5分钟。饭店一般用流动的水漂洗排骨来去血水和腥味。
3、冰糖和白芝麻易熟,不能用微波炉高火档加热,时间也不能长。“中高火”即可。冰糖加热约30秒;白芝麻加热约10秒。
4、白糖被炒成糖色后甜度降低、色泽亮丽、香气浓郁,可以为菜品着色、增香,是一种原始、天然的调味着色手法。炒糖色可以用冰糖、白砂糖或绵白糖,但用冰糖炒出的色泽更亮、糖汁更浓稠。为了节约炒糖时间,把冰糖提前打碎。担心操作不好的新手也可以省略炒糖色步骤,炒姜葱后放入排骨再加碗汁和水焖煮。注意碗汁中要加约16克糖。
5、可以添加话梅、山楂片、杏酱、酸梅酱等增添风味,需要根据味料的酸、甜、咸度增减调味料。话梅建议选酸甜或略带点咸口味。干话梅或山楂提前调碗汁泡发半小时以上使之软化。
6、开水比冷水焖煮排骨更容易煮软烂。
7、密切注意最后收汁时浓稠度。尽量将锅里的汁水收净,浓郁的汤汁包裹住排骨,这道菜不需要太多汤汁。新手建议使用不粘锅,避免收汁时焦糊或粘锅。
吃啥补啥:
1、猪肋排含有优质蛋白质和人体必需的脂肪酸。提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。另外能有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为儿童和老人提供钙质。
2、杏含有丰富的维他命A,可消除疲劳,保持肌肤光滑,防止皱纹产生。含有胡萝卜素、钾、钙、磷、铁、维生素B、C等几十种营养成分。另外含有一种活性物质维生素B17,其可以有效地杀灭癌变细胞,具有防癌抗癌的效果。
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