最爱腌笃鲜(从选料开始详细注意事项大全,保证好喝)
腌笃鲜有三宝,鲜肉咸肉和春笋。
用料
春笋 | 1根 |
咸肉 | 鲜肉重量的三分之二 |
猪脚(或者等重的排骨五花肉蹄膀等) | 2只 |
葱 | 4根 |
姜片 | 片 |
料酒 | 3勺 |
盐 | 尝了再放 |
姜 | 1段 |
百叶结(可不放) | 按需 |
最爱腌笃鲜(从选料开始详细注意事项大全,保证好喝)的做法
菜场阶段,鲜肉可以选两只猪脚爪,或者等量的排骨、蹄膀等,我喜欢吃猪蹄,猪蹄最好选前脚,肉比较多。咸肉的重量大约是鲜肉的三分之二,选肥瘦均匀的。这么大的笋一个,让摊主帮你剥皮,剥完其实就没多少了。笋很贵,猪肉更贵,为了腌笃鲜,一切都值得!
笋切成这样,洗洗干净。
鲜肉和咸肉洗干净,冷水下锅焯水,水开撇去浮沫捞出。
啊!看这块晶莹的咸肉,还有Q弹的猪蹄儿。别急,好汤要慢慢熬。肉捞出后,讲究的话把没有剃干净的毛去掉,口感更好。(菜场去毛是用剃须刀刮的,毛根都留在里面,自己用镊子拔比较干净)
鲜肉加没过肉块两三厘米的冷水煮,水量后面不够可以再加开水。这么长的一段姜去皮,菜刀拍碎丢进去,这是我家祖传的放姜偷懒方法。(喜欢吃姜的可以切片放入)
煮鲜肉的水开了之后加三勺料酒,水开之后加料酒,味道比较均匀。料酒选黄酒含量多的,加多一点没问题的。
放入整块的咸肉,千万不要切,不然容易太咸,咸肉也会太烂。
放入切好的笋。
两根葱打结放入,另外两根葱切成葱花备用。水开后再次撇去浮沫,如果水不够没过食材,再加点开水搅拌。接着小火慢炖一小时以上。(咸肉遵循“后进先出再切”原则,鲜肉汤水开后放入,小火炖之后一个小时就拿出来切片上桌,因为咸肉容易烂,煮太久的话就软啪啪不好吃。)
炖一个小时,咸肉捞出,撒葱花切片上桌。尝尝汤的咸淡,我这次买的咸肉不是很咸,就多放两勺盐。如果发现汤特别咸,可以撒一把百叶结或者土豆吸收盐分。继续小火炖半小时以上。注意这个汤绝对不能加糖,绝对不要加鸡精味精,不然你肯定不相信它本身就有那么鲜美!
开锅撒葱花,炖好啦!喝一口汤,满口浓浓的笋鲜和肉香,浸透了猪脚的胶原蛋白,和咸肉里蛋白质分解产生的鲜美。笋尖是我最喜欢的部分,一棱一棱层层叠叠,又嫩又脆像软骨一样。猪脚里糯糯的胶质,软滑Q弹。还有之前捞出来的咸肉,炖过之后咸味淡了不少,直接吃非常软糯,还能尝出笋的香味!
小贴士
一顿吃不完,把咸肉倒进汤里放冰箱。第二次吃的时候再炖,味道还是那么鲜!一定要多做一点,你肯定吃不够的哈哈哈!
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