一锅烩
天气越来越冷,暖气遥遥无期,这个时候来一只砂锅能熨平你的胃口
用料
腔骨或排骨或牛肋条 | 1~1.5斤 |
干香菇 | 5朵 |
干木耳 | 50克 |
油豆皮或腐竹或油豆腐 | 100~150克 |
虾 | 200克 |
西蓝花 | 150克 |
葱 | 150克 |
姜 | 5片 |
冰糖 | 20克 |
黄酒(料酒) | 10克 |
大料(八角) | 1枚 |
蚝油或大酱(黄豆酱)或郫县豆瓣酱 | 可不用 |
食用油 | 5克 |
老抽 | 5克 |
一锅烩的做法
肉类焯水~用的猪颈骨,就是排骨最前端,骨头较多,因为活动度大,肉质比较细嫩,个人偏好此骨。泡水清洗后冷水下锅,开中火烧开后继续煮五分钟,骨髓间的血沫可以出的更干净。焯水去除的浮沫其实是一种蛋白质,并不是脏东西,只影响口感或者视觉
砂锅备用~葱切大段,姜切大片铺在砂锅底备用。香菇木耳提前半天泡发
炒糖色~焯水后排骨捞出控一控水分,另起炒锅(不是砂锅!)开火,用5克油和20克冰糖炒糖色,糖化开后呈琥珀色,下焯好水的排骨中火翻炒,大约一分钟后肉质呈琥珀色,加黄酒(料酒)半分钟爆香,加老抽、豆瓣酱(有辣味)(或蚝油或大酱)、大料继续翻炒二分钟。加热水到排骨里,煮开。水加到大约到排骨的2/3处。如果不会炒糖色的直接跳过这一步
炖肉~把上述排骨和汤汁佐料全部倒进砂锅。如果没炒糖色的,直接把焯水后的排骨放进砂锅,上述佐料一起扔进来。中火烧开后转小火煮一小时。小火大约就是锅内液体将沸不沸的状态
大杂烩炖~一小时后砂锅里的液体应该基本没有减少,用筷子戳一下肉,基本能扎透了,可以加耐煮的食材,比如香菇木耳油豆腐胡萝卜,这里不建议一开始就放土豆,很容易变成稀烂一锅。火开大一点达到沸腾,再转小火15分钟,尝尝咸淡再加盐调味,加西蓝花,虾等容易熟的食材五分钟即可
小贴士
本次用的是2.5升的锅
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