酸菜鱼(技术篇)
首先想说的是,做这道酸菜鱼是个比较大的工程,无论是片鱼,还是爆油等,都不像买那些已经配好的调料包那么简便,所有的配料得自己动手完成。但完成后,对于喜欢厨房的人来说,绝对会有一种很自豪的感觉。
其实处理鱼很容易,做出酸菜鱼汤底的香味才是比较复杂的,和需要耐心的,所以做好后可以尝尝汤汁哦。
那么,开始吧...
用料
鲈鱼 | 2斤左右 |
鱼酸菜 | 1包 |
小米椒 | 250克 |
泡子姜 泡萝卜 | 适量 |
花椒,干红辣椒 | 适量 |
藤椒(生花椒) | 适量 |
鸡蛋 | 1只 |
葱 大葱 洋葱 | 适量 |
粉丝 莴笋 黄豆芽 | 适量 |
盐 鸡粉 味精 | 适量 |
生粉 白胡椒粉 | 适量 |
鸡油 食用油 | 适量 |
料酒 | 2匙 |
姜或姜汁 | 10片 |
白醋 | 1匙 |
蒜 | 4瓣 |
浓汤宝(老母鸡和猪骨) | 各1个 |
煲汤隔渣袋 | 1个 |
酸菜鱼(技术篇)的做法
1,我用的是鲈鱼,首先它没有碎骨,腌制后也很滑口,几家网红的酸菜鱼店也是用的无骨鲈鱼。
2,片鱼的技巧在于取肉后,第一刀不切断,第二刀切断,打开后有点像蝴蝶一样。这样煮好后鱼片就会很大很好看。
3,鱼片不薄不厚,厚度0.3厘米最佳。薄了易碎,厚了会影响质感。4,鱼酸菜,小米椒,泡子姜,泡萝卜等等这些都是提前一天在某东买的,第二天就收到了。
5,藤椒有些地方是比较难买到,味道会很香,摆盘装饰也很好看,如果买不到可以放弃。6,鱼头,鱼骨用姜,料酒,盐,黑胡椒碎先腌制。
7,鱼肉冲干净水,先用盐抓匀。盐要多点,咸一点等一下烫完才会入味,抓至感觉鱼片粘粘的滑滑的就对了。这时再下鸡精,味精,白胡椒粉,姜或姜汁继续抓匀,然后打入一个鸡蛋清继续和匀,最后加上生粉或淀粉(不建议用薯粉),抓匀到有层白浆就可以了。鱼肉腌制时间约20分钟内就好。8,我加的底料是黄豆芽,莴笋和粉丝,这个根据个人喜好进行调整,或金针菇,豆腐,宽粉等喜欢吃什么下什么,但不建议超过4种以上的配材。
9,黄豆芽烫熟装盘,粉丝之前浸泡一下,同样烫熟装盘,莴笋用炒会比烫的香一点,炒时下少许盐,让其入味,炒好入盘。
10,下油把鱼头,鱼骨炒熟,装入煲汤隔渣袋备用。装入煲汤袋是因为接下来做汤底的环节,整锅汤不会有鱼刺和碎鱼肉,但是又能保持汤底的鱼香味。有喜欢吃鱼骨的朋友,把汤袋这步忽略掉。11,爆葱油: 下食用油和鸡油,没有鸡油的可换成猪油,食用油可以多点。把葱,大葱,洋葱下锅爆香,让油吸收葱的香味。爆香后捞起,将三葱装一部分进装鱼骨的汤袋备用,锅底留油。
12,下鱼酸菜,小米椒,泡子姜,泡萝卜,姜,藤椒,大火炒出里面的酸味。
13,下水或高汤,放入煲汤隔渣袋一起煮沸。大火煮5分钟后,放入多许花椒粒,中小火再煮5分钟。放入浓汤宝(老母鸡和猪骨各一块,混合一起味道更香浓,如果有准备高汤的,可以不下浓汤宝,我是为了省事,没有事先做好高汤)。
14,汤底烧开后下鸡精,少许的糖和胡椒粉,然后下1匙的白醋,30秒后关火。
15,另起锅烧开水,水烧开后关小火,放入腌制好的鱼片,轻轻推拌就行,鱼肉变白即可捞起装盘,时间过长鱼肉就不嫩滑了。
16,汤底倒入盘中,半没鱼肉处即可。
17,最后一步,浇油: 起锅烧热油后,放入蒜泥煸炒至变色后关火,利用油温迅速放入多许花椒粒和干辣椒段翻炒出香气,倒入盘中,洒上少许黑胡椒碎,最后盘里摆上一小段藤椒作为装饰。
大功告成。成品后的图片
成品后的图片
小贴士
1,腌鱼时一定要咸,才能入味,盐的用量比较重要。
2,白醋为提酸和香味,但要注意量,多了会抢味,就没有其它的香味了。
3,高汤可以事先用鸡骨和猪骨炖好,懒的话就直接用浓汤宝就可以了。
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