家庭厨房白切鸡
白切鸡的作法这么多菜谱基本上大同小异,本号仅就家庭厨房设备等条件下,如何做好这道广东名菜提供一些实践中的关键点。
用料
鸡 | 一只 |
姜、葱、蒜、料酒、花生油、若干香料备选。 | |
要有一口能放进一只整鸡的煮锅。 |
家庭厨房白切鸡的做法
选鸡很重要,家庭做不要选太大太肥的,虽然湛江作法都是十二斤老鸡。太大既不容易煮也不一定吃得完,而且锅还不一定装得下,让水完全没过整鸡来煮、均匀加热这点很重要,鸡VS锅匹配是基础。
煮鸡的水倒入锅内,应该放切好的姜片、葱、盐这是基本料,放料的基本目的是煮鸡去腥味,如何想增加香味,可以放几颗花椒、一颗八角、一小片香叶什么的,不建议多放,只用基本料就能保持鸡的原味,适当调点香,一定要少放。
整鸡处理干净入水煮,应该让鸡入水后再开火煮,让鸡与水同步到煮开,锅加盖煮开后一二分钟即可关火,让高温汤水浸泡着鸡,时间约二十分钟左右,此时间视鸡的情况、口感追求而定,想吃鸡肉烂一点就久一点。
鸡出高温汤水后应马上入冰水中浸泡,处理得好鸡皮就收得脆,吃起来就皮脆肉嫩了。这冷处理的时间也是取决于与热煮的时间配合,五到十分钟都可以。
鸡冷水浸泡完后,放盆里,马上用加温过的热花生油淋上并在表皮均匀涂抹,皮就脆黄了。鸡就处理完了,斩成块装盘就可以上桌了。
白切鸡的蘸料是点睛之笔,既有传统也可依个人口味,发挥空间很大。基本作法就是姜葱切成末,注意是末,入碗,加盐、一点鸡粉和糖,把花生油烧热(不要烧到冒烟),淋上去拌匀就可以了,油要足够多,与料的比例应该是二比一。至于生抽、辣椒、蒜、红葱头等在淋热油前的加入,全依个人喜好选择。
冷热处理完备斩
成果
成果
姜、葱、蒜、洋葱蘸料
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