瑶柱素烩(色彩鲜艳、清淡爽口)
这道菜将很多种颜色鲜艳的蔬菜组合在一起,在刀工上讲究材料切成整齐的形状,能切片的,片的大小尽量相同,不能切片的,长度也要保持一致,且每一小份的量也大致相等,这样所成菜品形态美观,艳丽的颜色也给人清脆爽口的感觉。
用料
熟瑶柱 | 25克 |
胡萝卜 | 25克 |
白萝卜 | 25克 |
莴笋 | 25克 |
芦笋 | 25克 |
油菜 | 15克 |
冬菇 | 20克 |
盐 | 5克 |
料酒 | 2克 |
色拉油 | 5克 |
高汤 | 20克 |
姜 | 3克 |
葱 | 3克 |
水淀粉 | 5克 |
熟鸡油 | 2克 |
瑶柱素烩(色彩鲜艳、清淡爽口)的做法
将胡萝卜、莴笋、白萝卜去皮,切成长方形的花刀片;冬笋也切成花刀片;芦笋切成长段。
以上5种材料分别汆熟,冷水浸泡,滤干水分。
姜切片,葱切段。油菜淘洗干净,择去两侧叶片部分,汆熟。冬菇泡发后洗净去梗,开水汆一下加高汤、盐、料酒上笼蒸1小时。
锅烧热放油,油热后将葱、姜炒香,加高汤稍煮,拣…去葱、姜放一边。加盐、料酒将胡萝卜、莴笋、白萝卜、冬笋、芦笋分别放入烧透入味,捞出后分色摆盘成圆形,冬菇铺在中间,瑶柱堆在冬菇上面,油菜摆在盘子边上笼蒸8分钟取出。
国内下高汤调入盐,淋水淀粉勾芡,加熟鸡油,均匀的淋在菜上即可。
小贴士
味型:咸鲜味
技法:烧
1、各种蔬菜原料切的时候长度要保持一致,片的大小也要保持一致,这样在摆盘的时候才会营造出整齐的视觉美感。
2、需要切成长方形片的材料也要切上花刀,这样在摆盘的时候才会整齐而又有变化,不显得呆板生硬。
3、蔬菜汆水后要立即放入冷水中,这样可让蔬菜保持鲜亮的颜色,且吃起来也会更加爽脆。
4、油菜只需稍微汆一下即可,不要汆太长时间。
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