红烧小黄鱼 （附煎鱼小贴士）

在上海能买到热气的舟山黄鱼，热气指的未经冷冻运输保存的海鲜。
舟山黄鱼肉质细嫩鲜美，清蒸红烧炖汤都是很好的鱼类食材。

用料  

红烧小黄鱼 （附煎鱼小贴士）的做法  

1. 小黄鱼，去鳞去鳃去内脏，洗净待用。（柠檬薄荷等只是为了拍“zhuang”照“bi”的 与成品无关）

2. 葱姜蒜切末，干辣椒剪段，雪菜切碎。待用。小黄鱼用厨房纸吸干水分，两面拍上干淀粉。

3. 取锅，烧热至起烟，加入食用油，加热至略起烟，下入小黄鱼煎至两面金黄，取出待用。（煎鱼技巧看小贴士）

4. 国内余油，烧热，加入葱姜蒜末雪菜，大火炒香，加入一大碗清水，加入一匙老抽上色。

5. 加入煎过的小黄鱼，大火煮至沸腾，加入少量食盐，黑胡椒粉，一匙味极鲜酱油，转至中火加锅盖继续烧鱼4分钟，小心将鱼翻面，继续烧4分钟。打开锅盖，转大火收汁，待汤汁逐渐浓稠，加入少量味精提味。装盘出锅

6. 撒上葱花，开吃！

小贴士

1.说说煎鱼，鱼要煎的好，主要是鱼不粘锅不破相。我非常不喜欢用涂层的不粘锅，一直使用的都是铸铁锅烧菜，只要控制好锅温油温，锅烧热到起烟，再加入油，加油后充分的转动锅使锅内都过油，油加热到略微起烟，即可下鱼。另个一要注意的是鱼身的水分一定要擦干，不容易溅油和破皮。鱼下入锅中简直的时候不要急着去翻动鱼，一面煎透，如果鱼比较大，可以用炒勺或锅铲将热油不断淋到受热少的部位。一面煎到金黄起酥后，将鱼反面煎另一面，反面时候可以用锅铲，小心一点就好，煎过的一面会比较硬，不必担心鱼会散。所以记住两个要点，a.热锅热油 b.擦干水分 很容易就能煎好鱼了。