满口留香的猴头菇 它就是山珍海味中的“山珍”
猴头菇,古代即是一种名贵菌类,新鲜时白色,干后由浅黄至浅褐色远远望去似金丝猴头,故称“猴头菇”,和熊掌、燕窝、鱼翅一起被称为“四大名菜”,成语“山珍海味”里的“山珍”指的就是猴头菇。
《本草纲目》记载:猴头菌,性平,味甘,有“利五脏,助消化”之功效。猴头菇具有健胃,补虚,抗癌,益肾精之功效,是良好的滋补食品。而且,每100g干猴头菇中含有26.3克蛋白质,含量是香菇的2倍。还有17种氨基酸,以及各类维生素和无机盐。但它的脂肪含量却只有4.2g,是名副其实的高蛋白、低脂肪食物。
肥美的菌肉,鲜香的味道,软糯的口感,是料理中的好食材,猴头菇带着菌类特有的鲜味,有“素中荤”之称。拿来解馋再好不过!
今天就由素食达人杨老师带来一道三杯猴头菇,酱油、麻油、花椒油各一杯,三杯鸡最有名气,而素食版改用猴头菇代替,同样色香味美,开胃下饭。
用料
猴头菇 | 4个 |
美人椒 | 1根 |
香菜 | 一小把 |
八角 | 2颗 |
姜 | 1块 |
淀粉 | 1勺 |
酱油 | 5勺 |
麻油 | 2勺 |
花椒油 | 1勺 |
糖 | 1勺 |
黑胡椒 | 1/3勺 |
满口留香的猴头菇 它就是山珍海味中的“山珍”的做法
干猴头菇用冷水浸泡一夜。
用力挤干猴头菇的水分,再用清水冲洗, 再挤干,反复约6-7次, 直到挤出的水不发黄为止。
反复搓洗挤压,把猴头菇中的黄水挤压干净,就可以去掉猴头菇的苦味了,或者浸泡时加点盐也可以去苦。猴头菇用剪子仔细剪去其根蒂,猴头菇苦味的来源是根蒂,剪根时可以往里深挖一些,一定要剪干净哦,要不也会苦的哦。
将猴头菇的水挤干,再将猴头菇撕开成一块块,大约一口可吃的大小,再加入一勺淀粉用手揉搓均匀后,用水冲洗干净,用力挤干水分,此时猴头菇的苦味已经完全去除,可备用。将猴头菇用酱油、麻油、花椒油、糖、黑胡椒粉腌制15-20分钟。
锅内放油,油稍微多一点,将腌制好的猴头菇放进油锅炸至金黄色, 油锅里可以放几片姜及1- 2颗八角。炸好的猴头菇装盘备用。
猴头菇的颜色变得有点焦黄而且稍微开始发硬的时候,转大火,同时用漏勺将猴头菇捞出,沥干多余的油;在猴头菇出锅的时候要用大火翻一下,这样猴头菇外焦里嫩,口感很好。一小把香菜切段,鲜红辣椒切段,备用。
留底油炒香姜片,红辣椒,姜片要多些,大概7、8片,小火慢慢煸到姜略焦黄发干。然后下猴头菇翻炒一会儿, 关小火加入酱油、糖,翻炒至糖融化,趁余温加入香菜迅速翻炒至香味浓郁,即可起锅。
这道菜色泽红亮,香辣爽口,带着猴头菇特有的香气,加上一点香菜和小红辣椒的点缀,丰富了整道菜的口感,下饭又健康。
窍门就是猴头菇要反复清洗干净,沥干水分再炒,用点儿耐心,等待菇本身的香气充分散发出来,这样炒完的猴头菇最好吃哦!
简单的食材,简便的做法, 配上一碗白饭,简单朴质,吃的就是蔬菜的本味。
小贴士
1、炸猴头菇时要注意掌握火候,不能把猴头菇炸焦。掌握好火候是成败的关键,猴头菇一定要炸至水分略干,切不可水分太重,否则猴头菇会软绵而不酥香。
2、干猴头菇适宜用水泡发,泡发时先将猴头菇洗净,然后放在冷水中浸泡。
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