“满山香”| 素菜食单Vol.2
《中馈录》据传是由南宋主妇吴氏所收录,书中配方精准,文字朴实,例如名为“糟茄子”的菜,仅从名字就能轻松猜出,这十有八九是一道用酒糟腌渍的茄子。
而作为绍兴年间进士的林洪,对厨艺的熟悉程度虽不可与每日掌控厨房的吴氏相提并论,但除了菜谱配方以外,《山家清供》让人印象深刻的,是书中穿插的文学典故,以及古代文人对美食所赋予的别致意境。
而【满山香】就是这之中,让我印象极为深刻的一道。
与上期我们所制作的“酥黄独”一样,“满山香”的配方同样来自于林洪的好友郑氏。
根据书中记载:“只需用莳萝、茴香、姜、椒研成末,等菜微沸之时,同熟油、酱一起放入,则满山皆是香味了。“
在烹制这道菜以前,我本以为,“满山香”的赞美,是对菜品口味、香气的描述,直到我尝试去制作时候,才真正体会到,菜品的整个烹制过程,才是“满山飘香”的意境所在。
铁锅中,三种不同的香料在高温激发下开始挥发出淡淡香气,木铲轻轻翻炒,莳萝等香料中残留的最后一点水分开始蒸发,留存下的香气变得渐渐浓郁。
炒好的香料平铺在砧板上,用力滚压擀面杖,被压碎的香料发出莫名减压的“噼啪”声,随之而来的是更加纯粹的料香味。
把青菜丢进烧热的油锅里,水油碰撞所诞生烟火气伴随着清脆的“滋啦”响,我的视觉、听觉和嗅觉仿佛都在这一刻穿越回山林之间,以林洪的视角体验到了他所想表达的感受。
在爱上做饭这件事之前,我一直以为,一道菜所体现出的价值,只存在于入口前后的那几个短暂的瞬间里。殊不知,烹制美味所带来的幸福感,是一场充满治愈的,感官盛宴。
满山香的做法虽然极为简单,但书中林洪所想表达的意境,或许只有尝试过的人,才能真正的体会吧❤️
关于做法:经过多次研究打磨,我们在古籍资料的基础之上,根据现代人的烹饪习惯及口味偏好,进行了制作方法的改编优化,希望大家喜欢并享受美味❤️
用料
油菜 | 500克 |
黄豆酱 | 1汤匙 |
姜 | 半块 |
小茴香 | 10克 |
花椒 | 10克 |
莳萝 | 5克 |
“满山香”| 素菜食单Vol.2的做法
生姜洗净去皮后剁成姜末
准备花椒、小茴香、莳萝
开火,将铸铁炒锅充分烧热
放入备好的香料,以小火烘香
取出烘好的香料,用擀面杖充分碾
如果偏好细腻的口感,可进行过筛后备用
重新起锅,放姜末,并以小火烘去表面水分
倒入准备好的香料碎
以小火快速翻炒片刻后盛出
将炒好的香料装好,用时随取,约可用4-5次
重新开火,热锅冷油,将洗净的油菜倒入锅中
用锅铲轻轻翻炒至油菜半熟
放黄豆酱、少许香料碎进行调味
再次翻炒均匀后即可装盘
小贴士
【莳萝】
古籍食谱中常见的一种香料,可在市场以及网上购买,其香味温和而独特,如想要尝试古籍食谱中所收录的原方美味,不建议用其他香料代替。
【过筛】
在《山家清供》的原做法之中,并没有过筛这一步骤,但花椒中有一种白色的内壳,一般很难人工碾压成不影响口感的均匀颗粒,如若追求口感细腻,建议进行一次过筛后使用。
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