酸菜鱼(0失败,细节很重要)
用料
主料:草鱼 | 鱼肉约1斤 |
辅料:莴笋 | 半根 |
辅料:黄豆芽 | 半斤 |
辅料:海带 | 半斤 |
辅料:酸菜鱼调料 | 1包 |
小料:姜 | 3片 |
小料:小葱 | 2根 |
小料:黄酒或料酒 | 约1个蛋清的量 |
小料:香菜 | 2根 |
小料:青花椒 | 20粒 |
辅料:鱼头鱼骨 | 1副 |
酸菜鱼(0失败,细节很重要)的做法
备料:
草鱼:为了节约时间,在菜场鱼摊请老板帮忙片了鱼片,约1斤,有待改进的是:鱼腥线(深红色部位)没有去除,这样会稍微有点腥味。
莴笋:半根,切长条。
海带:半斤,剪短。
黄豆芽:应该是绿豆芽更鲜美,家属买错了。
小葱和生姜:随意切丝或条。鱼肉用酸菜鱼调料包里的腌鱼包进行腌制,需要用到腌鱼包和黄酒,黄酒约一个蛋清的量。
如果没有腌鱼包,自己可以加盐、胡椒粉、淀粉、味精调制。
手法:轻轻抓拌。
时间:15分钟。夏天放冰箱。酸菜鱼属于汤菜,用鱼汤或骨头汤做汤底一定比用白水更鲜美。
这里我用鱼头和鱼骨先烧了一锅鱼汤。
这一步大概需要15分钟,备料的同时,汤就在炖着。
值得关注的是:取汤时,用漏勺撇开鱼刺鱼骨,如图,避免鱼刺混进酸菜鱼里。下面就开火🔥烹饪了。
热锅少油滑锅,中小火,依次放生姜和小葱,出香。倒入酸菜,煸炒。
这步很关键,经过热油煸炒的酸菜会更香。
香气出来后,转小火。
倒入酸菜鱼调料汁。略煸炒。
这时候锅里已经很香了。倒入鱼汤。转大火,烧开。
开始烫辅料。
根据食材成熟的时间不同,先烫海带,再烫莴笋,最后是黄豆芽。烫好的海带和莴笋捞出,铺在盘底。
烫熟的辅料依次捞出,铺在锅底。
这一步也很重要,关系到菜品的卖相。如果连同鱼片全部一锅烧,那么出菜后就不怎么好看,我们在饭店吃的酸菜鱼,都是辅料在下面,鱼片在上面的是吧哈哈最后烫鱼片,大火,30秒。
汤底和鱼肉均匀倒在辅料上。洗锅,烧油,冒烟后转小火或关火,撒一把青花椒。
酸菜鱼属于酸咸鲜口味,青花椒的清香会更加适合。如果是水煮鱼,建议用红花椒,更浓郁。
香喷喷的花椒油均匀淋在鱼肉表面,瞬间又激发出了这道菜的香味。最后撒上香菜末。
被花椒油浸润过的鱼片更香。
小贴士
酸菜鱼调料用的是好人家的,他家的酸菜比较好吃。
再重复一下几个关键点:
1.汤底用鱼汤比清水好。
2.酸菜要煸炒出香。
3.最后花椒油浇在菜品上提香。
4.辅料和鱼片分别出锅,辅料在底下,鱼片铺在上面。
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