椒盐牛舌饼,咸香适口,酥脆掉渣,没有烤箱也能做
年轻人大多钟情造型花哨的西式点心和甜品,可像我们70、80后和父母们这一辈人,却更喜欢外表朴素却美味的传统中式点心。拿比较有名的北京稻香村来说,甜咸适口的椒盐牛舌饼老幼皆宜,销量能排到前三位。不光北方人喜欢这味道,作为礼物送给南方朋友,她们也直呼好吃,堪称统一了南北方咸甜之争的经典之作。
牛舌饼,顾名思义因外形像长而圆的牛舌而得名。它外皮酥脆,咬一口扑簌簌掉渣,内馅口感绵软,甜中带一丝咸,又有椒香和芝麻香味儿,不像西式点心那样甜腻,越嚼越香,让人停不了口。
今天就给大家说说在家里怎么制作椒盐牛舌饼,家里没有烤箱,用平底锅也能烙熟,接下来一起看看做法吧。
标注的用量按照每个水油皮40克、油酥25克、椒盐馅20克,能做6个手掌长的牛舌饼。如果做的个头小点儿,个数会多一些。揉面和匀成团即可,不需要揉面,也不需要手套膜。
用料
A.水油皮 | |
中筋粉 | 150克 |
猪油 | 40克 |
糖霜或糖粉 | 15克 |
全蛋液 | 20克 |
热水 | 30克 |
B.油酥 | |
低筋粉 | 100克 |
猪油 | 50克 |
C.椒盐馅 | |
普通面粉 | 50克 |
黑芝麻 | 15克 |
花椒粉 | 4克 |
盐 | 3克 |
糖霜 | 20克 |
熟花生碎 | 10克 |
植物油 | 20克 |
D.表面装饰(可省略) | |
蛋液 | 10克 |
芝麻 | 少许 |
椒盐牛舌饼,咸香适口,酥脆掉渣,没有烤箱也能做的做法
先准备好做水油皮的各种材料。
猪油要选好,没有腥味的。如果没有也可以用黄油代替。将中筋粉、全蛋液、凝固的猪油、糖霜混合在一起,逐次倒入热水,和成光滑的面团,盖上保鲜膜放在一边饧面。
热水没有具体温度要求,也不需要用温度计测量,一般五六十度到八十度就够了,开水太烫手不好揉,冷水面团太硬。
糖霜不要用颗粒的白砂糖代替,因为在水量少,不用揉的面团里,砂糖颗粒很难溶解,而且颗粒容易戳破分层,引起混酥。
因为面粉吸水率和筋度不一样,所以如果觉得面团醒好后仍然有点干,不好包,可以稍加一点点水,不要加多了。再准备好做油酥的材料。
将低筋粉和凝固的猪油混合成团,也盖好放在一边饧面。
小提示:用低筋粉不容易起筋,油酥裹在水油皮里比较容易擀开。接下来做椒盐馅:准备好各种材料。
先把面粉倒入干净的不粘锅中,小火炒到面粉有香味,微微泛黄,盛出。
面粉用普通中筋粉(饺子粉之类)就可以。如果用低筋粉,馅会很散;用高筋粉,馅会发干。和芝麻、花椒粉、糖粉、盐、熟花生碎搅匀。再倒入植物油拌匀,合成团。
因为面粉筋度和吸水率不同,如果觉得馅料太干,可以再加一点点油,不要加水。加也别加多,不然吃的时候结块不酥松。盖好放在一边备用,椒盐馅就做好了。
小提示:成品的咸度适中,口味轻的朋友可以减少1克盐,也就是用2克盐。然后给外皮开酥:将水油皮、油酥分成大小均等的6份,水油皮约40克一个,油酥约25克一个。
将水油皮在手心压成中间厚,四周薄的圆饼,把油酥馅包在里面。像包包子一样旋转着捏紧封口。
轻轻搓成圆柱状,擀成长长的薄片后卷起。
然后盖好保鲜膜静置饧面约10分钟。
小提示:注意擀的时候用力要均匀,不要让油酥挤破水油皮,不然就混酥不起层了。卷的时候用力适度,别太紧也别太松,太松会裹入太多空气,烤的时候鼓大包。将饧好的面卷按扁,重复擀成长的薄片,卷起来。
盖好保鲜膜饧面10分钟。外皮开酥就做好了。
包馅:将饧好的面卷两端朝中间挤。
按扁后擀成厚片,把椒盐馅团成20克一个的小球,放在中间包好。
封口捏紧,揉成长条状。
轻轻地擀成牛舌状。饼不要擀得太薄,差不多5、6mm厚就可以。
长度和厚度可以根据个人喜好来擀,但是厚度改变了的话,烘烤时间和温度也要相应调整。烘烤:设置烤箱上下火180度,预热10分钟。将少许蛋黄液刷在牛舌饼表面,再撒上少许芝麻,放入烤箱中层,烤18分钟左右。
如果没有烤箱,可以将牛舌饼放在平底不粘锅中,开小火,翻面烙到两面焦黄起层就可以了。表面的蛋液和芝麻就不要放了。烤好后取出晾凉就可以。
成品图
成品图
小贴士
1. 做好的椒盐牛舌饼要彻底晾凉后,装入密封袋常温保存,一般保存一周没问题。不过一次做6个的话,很快就吃光啦。
2.没有猪油的话,用等量无盐黄油代替即可。
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