斑斓戚风蛋糕 (绿蛋糕)
新加坡著名的戚风蛋糕。做过好几次了,但这次用了新的烤箱,所以想试试它的温度。
提前准备:浓缩斑斓液
20片斑斓叶,加适量水(我用大概300克左右水,不要太多)打成泥,榨取汁液。装入容器,放冰箱冷藏最少3天,或直到明显一层青色的萃取沉到底部。将上层透明液体捞出,留青色萃取备用。
21cm戚风模
用料
食材A: | |
蛋黄 | 4个 (我的约70克) |
细砂糖 | 45克(我用40克) |
玉米油 | 45克 |
浓椰奶 | 90克 |
低粉 | 130克 |
发粉 | 1/2茶匙 (我没用) |
盐 | 1/4茶匙 |
自制浓缩斑斓液 | 4汤匙 (我用45克) |
斑斓精华素 | 1茶匙 (我没用) |
食材B: | |
蛋白 | 6个 (我的约235克) |
细砂糖 | 60克 (我用50克) |
塔塔粉 | 1/2茶匙 |
斑斓戚风蛋糕 (绿蛋糕)的做法
准备食材A
准备食材B 。烤箱预热180度。
蛋黄加入糖,搅拌至蛋黄颜色变淡,稍微粘稠
如图
加入油,拌匀
加入椰奶,拌匀
加入斑斓液,混合均匀,变绿色蛋黄糊。蛋糊测试- 搅拌器拿起画8,蛋糊缓缓掉落在表面停留约2秒才融入面糊消失不见
低粉过滤,加入蛋黄糊,快速拌匀至没颗粒就好,避免过度搅拌。
蛋白加入塔塔粉,高速打至冒起大的泡泡,加入1/3糖。继续打至泡泡开始变小的时候,约半分钟间隔,加入1/3糖。再过半分钟,加入剩下的糖。
打至湿性发泡再多一点。搅拌器拉上来后,会留下小弯钩,不会变形。
我通常像这样测试- 搅拌盆倒扣,蛋白霜不会滑动,不会掉落,小弯钩也不会变形,就好了。
取1/3 蛋白霜加到蛋黄糊里搅拌均匀。
第一次可以放心的快速搅拌,不必担心消泡。因为第一次的混合是要稀释蛋黄糊,让蛋黄糊的稠度接近蛋白霜,那接下来的面糊就比较容易混合。呵呵,我这张照片是右手混合左手拍的,手抖的吧!
加入另外的1/3蛋白霜,这次用刮刀翻拌均匀。我一般用切拌的方式。中间由上至下切,然后刮刀往盆底翻捞上来,边刮边转动盆(省时间)
把蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜里,翻拌均匀即可。动作要快哦!我就是快到忘了拍将面糊倒入模具的照片,😝。倒入模具后,我通常将模具在桌上左右来回转动来消泡,而不是丢在桌上震出气泡
中层,上小火180度烤45分钟,然后190度约10分钟上色。
牙签插入底部不沾就好了。
出炉后立马倒扣
将将!完全冷却后脱模。
切面
小贴士
1. 每个烤箱脾气不同,这里温度供参考。我这新的是较大型家庭烤箱,需要比一般高的温度。比如我以前用小型烤箱,175度烤约50分钟就好了,而且表面还有好看的金黄色。这新的烤箱明显温度不够,上色不够深。(图17和19)
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