卤猪蹄卤猪耳朵卤面筋卤藕
这是首次做卤菜的方法,适用于卤猪蹄、猪耳朵、牛肚、牛肉等肉类,和面筋、藕、干子、千张、腐竹等素菜。
需要用到高压锅。
用料
猪蹄 | 3到6只,每只切成6到8块 |
卤料包 | 一袋。复卤时不需要,直接使用前期的卤水代替。 |
姜 | 适量。切大片 |
盐 | 先少量。最后味道不足时再加。 |
白胡椒粉 | 2克左右,可以多点 |
花椒 | 20粒左右 |
桂皮 | 3到5个,可以多点 |
八角 | 3到5个,可以多点 |
干辣椒 | 3到5个,爱辣可以多点 |
香叶 | 约10片 |
料酒 | 焯水一锅铲,卤水一锅铲。不要过多,不然料酒味道会很重。 |
生抽 | 5勺,约1.5锅铲,根据咸度添加,可以多加点 |
老抽 | 2勺 |
花椒油 | 有就加,少量,不超过1勺 |
冰糖 | 适量 |
材料为适量的可以省略 |
卤猪蹄卤猪耳朵卤面筋卤藕的做法
烧开水,卤料包放进去煮。
水量大概在高压锅一半位置,不要过多,这时候盖上盖子煮沸就成,不用加压,待会需要开锅加材料。
桂皮,八角,香叶,干辣椒可以一起放进去煮。有条件的话可以找个能煮的袋子或盒子装起来(后期方便收集),没条件就散装。有些不能煮的塑料之类的一定不要放。猪蹄焯水,加一锅铲料酒,去掉浮沫,捞起来备用(去掉浮沫,没有血丝就好,不用很过)。
其他肉类类似:猪耳朵,肘子,牛肚,牛肉等
素菜不用焯水:面筋,藕,干子,千张,腐竹等
注意⚠️:卤之前的大小要合适。比如豆制品不要切,猪耳朵不用切,牛肉牛肚猪蹄切成大块,藕从中间一分为二为好,不分也行。
【⚠️但一定要注意,都需要大块,不要小块。小于花生米大小的任何东西都不要过量,比如八角香叶桂皮等】
【⚠️严禁使用高压锅煮粥煮绿豆汤,以及有可能脱皮的和成糊糊的任何东西,比如带皮花生米,银耳汤等】卤水煮沸后,调整卤汁味道。加入盐,白胡椒粉,花椒,生抽,老抽,料酒等(量见上方)。可以加入一点花椒油和花生油,调整味道比最终想要吃的卤肉的味道稍重,比如稍咸,稍辣。
稍等待味道合适沸腾后,放入猪蹄(首次卤建议先卤肉,这样会香一些),水量刚好没过猪蹄为佳,但为了安全不要把高压锅完全装满。
卤猪耳朵牛肉牛肚,卤藕面筋豆制品等类似。
再次提醒⚠️:卤之前的大小要合适。比如豆制品不要切,猪耳朵不用切,牛肉牛肚猪蹄切成大块,藕从中间一分为二为好,不分也行。
【⚠️但一定要注意,都需要大块,不要小块。小于花生米大小的任何东西都不要过量,比如八角香叶桂皮等】
【⚠️严禁使用高压锅煮粥煮绿豆汤,以及有可能脱皮的和成糊糊的任何东西,比如带皮花生米,银耳汤等】
⚠️有部分食材在卤制过程中可能会变形,比如卤面筋在高压锅内会膨胀,所以需要留出一定空间。盖上高压锅盖,锁住等待上汽,中大火时上汽时间大概在5到10分钟左右。
待高压锅上汽后开始计时,肉类卤的时间预计在15到30分钟之间(我常规选择20到25分钟),素菜卤的时间预计在8到16分钟(常规选择10到12分钟)。
时间可以根据卤的实际情况再自行调整。
⚠️计时器倒计时!!!⚠️高压锅使用期间人不要长时间离开厨房。
计时器响后,关闭火焰,等待高压锅自然排气。
如果不只一锅,那么待气排完后再放入新的食材,重复步骤4和5即可,稍微补点生抽或者不额外补充调料均可。卤完后将卤好的肉类放置于卤水中浸泡3到5小时味道更佳,特别是肉类。
后卤肉的时候可以等待排气后直接放置浸泡。卤好的肉类可以直接食用,卤好的菜类调味搅拌后味道更佳。
凉拌一盘大概的调料:油辣椒一到两勺(精华,一定要有!),花椒油一勺,白胡椒粉适量,孜然适量,生抽和醋少量。大蒜2到3瓣,切碎(可以过一下热油),葱花适量。最好不要加盐,咸度不够加少量生抽。卤菜捞起来后待剩余卤汁放至温热或常温,将塑料袋套碗后,将卤汁倒入碗中放凉,卤汁凉透后由于含油量高会自然成凝胶状。然后再转移至负20度冻成块冷冻保存。下次可以直接将其当成卤料包使用。
可以留置一碗卤汁于4度放置,不要过多,下面和炒菜时可以当做卤水用来调味使用。热干面或者拌面是有一勺卤水会很香,做干锅或者焖锅时有卤水也会很香。
小贴士
注意高压锅的使用技巧!
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