乳酪蛋糕闪电泡芙

蛋糕2.46W

闪电泡芙【897克】

170 克……牛奶

170 克……水

170 克……黄油

     5 克……盐

     7 克……细砂糖

82.5 克……T45面粉

82.5 克……T55面粉

210 克……全蛋液

制作：

1、将水、牛奶、黄油、盐和细砂糖在厚底平底锅中加热。

2、煮沸后，将面粉一次性加入，用木铲继续搅拌至面糊不再沾底时离火。

3、倒入搅拌缸内，用扁桨高速（5档速）搅打。

4、当面糊温度降至45℃时，逐渐分次将全蛋液加入，搅打至均匀顺滑的倒三角状态。

5、装入裱花袋，在铺有硅胶烤垫或烘焙油纸的烤盘上挤均匀的11CM长度，注意保持间隔避免烘烤后相互粘连。

平炉烘烤方式：上火145℃/下火175℃，烘烤32分钟，关闭烤箱电源，打开烤箱炉门10秒钟左右，让蒸汽散出来，然后关闭烤箱再继续32分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。

或

风炉烘烤方式：烤箱预热至250℃，然后关闭烤箱电源，放入闪电泡芙，当其开始膨胀时（约12-16分钟时）重新打开烤箱电源并调温至160℃，烘烤约30分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。

覆盆子果冻【301克】

130 克……覆盆子果泥

30 克……柠檬汁

90 克……细砂糖

   6 克……NH果胶粉

45 克……葡萄糖浆

制作：

1、将⅓的细砂糖（即30克）与NH果胶粉混合拌匀。

2、将覆盆子果泥与剩余的细砂糖、葡萄糖浆和柠檬汁混合加热。

3、温度达到50℃时，将“步骤1”的细砂糖/NH果胶粉加入拌匀，煮沸。

4、冷藏，使用前搅拌。

乳酪蛋糕【450.5克】

200 克……奶油芝士（卡夫菲力，Philadelphia®）

100 克……全蛋

35 克……30%稠奶油（crème épaisse 30%）

65 克……全脂牛奶

50 克……细砂糖

0.5 个……柠檬皮屑

图片

制作：

1、将软化的奶油芝士与全蛋和稠奶油混合用球桨搅打均匀。

2、加入全脂牛奶和细砂糖搅拌均匀。

3、最后再将擦碎的柠檬皮屑加入拌匀。

4、挤入长条形硅胶模具内，入烤箱以90℃低温烘烤约20分钟。

布雷斯特沙布列【296克】

55 克……黄油（软化）#1

   1 克……细盐

50 克……细砂糖

22 克……蛋黄

70 克……T55面粉

   3 克……泡打粉

100 克……黄油（软化）#2

制作：

1、将55克软化黄油、盐、砂糖、面粉、蛋黄和泡打粉一起放入搅拌缸中用勾桨搅拌至形成均匀面团，擀压为4毫米厚度，入烤箱以165℃烘烤10-12分钟。

2、冷却后，切碎，与剩余100克融化的黄油混合拌匀。

3、放在两张烘焙油纸之间擀压成薄片，最后用于组装环节。

组装&装饰

1、先制作“乳酪蛋糕”，冷藏。

2、接着制作泡芙面糊并挤11CM长度，入烤箱烤熟。

3、然后制作“覆盆子果冻”和“布雷斯特沙布列”。

4、将闪电泡芙横向切割为两部分（切掉顶部占比约2/5），将下部的内腔挖空。

5、挤入“覆盆子果冻”。

6、放入“乳酪蛋糕”，并将“布雷斯特沙布列”放在乳酪蛋糕上（也可以改成最后撒在表面的方式）。